83.廣式月餅@ 周老師的美食教室:: 痞客邦 | 簡單廣式月餅做法
這個包了2/3個蛋黃的小月餅,烤好三天後回油,香甜柔潤。其實這麼小的月餅通常包不到半個蛋黃,但我們喜歡蛋黃多一點,平衡豆沙的甜味,所以就包了2/3個。本來想包一整個的,實在太勉強了…… 月餅的種類很多,其中以廣式月餅最具代表性。 我從小就不吃月餅,直到拍食譜時一位攝影師買了一盒月餅送我,才改變我的觀念。那是仁愛路一家高級魚翅餐廳的師傅做的,好像是叫金泰皇還是什麼餐廳?……這種師傅手工之作,不是工廠大量出產的貨色可比,售價當然不便宜。 因為我們家人響應不吃魚翅運動,所以我有十幾年沒做魚翅了,當然也不會去光...
這個包了2/3個蛋黃的小月餅,烤好三天後回油,香甜柔潤。其實這麼小的月餅通常包不到半個蛋黃,但我們喜歡蛋黃多一點,平衡豆沙的甜味,所以就包了2/3個。本來想包一整個的,實在太勉強了……
月餅的種類很多,其中以廣式月餅最具代表性。
我從小就不吃月餅,直到拍食譜時一位攝影師買了一盒月餅送我,才改變我的觀念。那是仁愛路一家高級魚翅餐廳的師傅做的,好像是叫金泰皇還是什麼餐廳?……這種師傅手工之作,不是工廠大量出產的貨色可比,售價當然不便宜。
因為我們家人響應不吃魚翅運動,所以我有十幾年沒做魚翅了,當然也不會去光顧魚翅餐廳。不過他們的月餅真是美味,香醇細膩入口即融,吃了以後才知道為什麼廣式月餅是月餅的代表作──雖然以前也會講這句話,不過只是小和尚唸經,有口沒心。
廣式月餅最特別的是餅皮,所謂的「漿皮」,而台式月餅則是「糕皮」,兩者外型相似,但口感不同。
「糕皮」類似鳳梨酥的皮,也很好吃,但「漿皮」更特別,不使用砂糖或糖粉,不使用白油酥油,也不加蛋、不加膨鬆劑,所以口感不是酥鬆的。漿皮只用四種材料:低筋麵粉、轉化糖漿、花生油、鹼水,口感軟綿。
轉化糖漿是把糖水加酸性材料一起加熱,使蔗糖轉化成還原糖。轉化糖漿在月餅裡的功能是避免糖份結晶以致麵皮龜裂,增加麵皮的吸溼性,賦予漿皮「回油」的特性。回油是廣式月餅的最大特色,它的皮剛烤好時是硬的,放置兩三天後會變得柔軟油潤,與餡料融合,產生皮餡一體、入口即融的口感。
以前轉化糖漿沒處買,要自己熬,很麻煩,熬好還要儲存一個月以上才能使用。我小時候有一次誤信某食譜,用檸檬連皮熬糖漿,結果苦到不行,整鍋全浪費了。
現在材料行有在賣小瓶裝的轉化糖漿,真是做廣式月餅的福音。如果買不到,建議用蜂蜜代替,蜂蜜就是天然的轉化糖漿,所以蜂蜜蛋糕和廣式月餅一樣有回油(或叫回潤)的特性,剛烤好比較乾,越放越溼潤好吃。
花生油又健康又香,所以廣式月餅比用白油酥油做的其它月餅或點心更健康。純花生油香味太濃了,可以用調合花生油,就是摻了沙拉...