市場定位的指標:開辦餐廳前,先從服務風格打好基礎 | 餐廳定位
讓人願意一訪再訪的餐廳,除了有美味餐點外,也一定少不了合適的服務。當顧客推開餐廳大門時,感受到賓至如歸的尊榮感,或者是別家餐廳沒有的溫馨感,這些非關食物的細節,卻對餐飲的品牌形象,有著和美味料理一樣至關重要的地位。如同Longtail餐廳營運總監謝宗翰(Henry)[1]所說:「從客人踏進餐廳到離開,所有的感覺都是服務的一部分。」▲Longtail餐廳營運總監謝宗翰(Henry)開辦餐廳前,以市場定位和地點為參考依據,選擇適合餐廳的服務類型,是重要考量之一,而這會影響到裝潢風格、菜單編排和價格等。以往,餐廳只分為全桌邊服...
讓人願意一訪再訪的餐廳,除了有美味餐點外,也一定少不了合適的服務。當顧客推開餐廳大門時,感受到賓至如歸的尊榮感,或者是別家餐廳沒有的溫馨感,這些非關食物的細節,卻對餐飲的品牌形象,有著和美味料理一樣至關重要的地位。如同 Longtail 餐廳營運總監謝宗翰(Henry)[1]所說:「從客人踏進餐廳到離開,所有的感覺都是服務的一部分。」
▲ Longtail 餐廳營運總監謝宗翰(Henry)
開辦餐廳前,以市場定位和地點為參考依據,選擇適合餐廳的服務類型,是重要考量之一,而這會影響到裝潢風格、菜單編排和價格等。以往,餐廳只分為全桌邊服務(Full service):以套餐方式嚴謹呈現,且由專人服務和送餐,和有限服務(Limited service):顧客可以自行訂餐和取餐,提供簡化後的桌邊服務或不提供服務。《休士頓紀事報[2]》則將現今餐廳分為以下四個類別,並分別對其服務型態做簡述。
快餐(Fast Food)1950 年代,以麥當勞為首的快餐出現,用餐時間和食物內容更彈性,大幅改變消費者的飲食習慣。客人通常有明確的目標──在有限時間內填飽肚子,餐廳以低廉的價格和快速的服務來吸引顧客上門,店主可能會簡化店內裝飾以降低成本,並建立標準化製作餐食的方式和點餐系統來達成快速出餐目的,Subway 和星巴克都在此類。
休閒餐廳(Casual Dining)約 1990 年代,休閒餐廳興起,有別於高級餐廳正式且講究的服務風格,服務員只提供適度的桌邊服務,給予客人更多私人空間。廚房內標準化作業流程加快出餐速度,且能維持高品質的美食,有些店只販售專業料理,有些則會供應各種美食,義大利麵、燉飯和簡單的海鮮料理是常見的選項。這類餐廳價位高於快餐店,但不及高級餐廳,景觀餐廳、主題餐廳都屬於此類型。
快速休閒餐飲(Fast Casual)近十年,健康飲食趨勢讓快速休閒餐飲迅速崛起,成功吸引消費者的目光。快速休閒餐飲(又稱快速慢食)成為主流,來自紐約的 Shake Shack 漢堡店就是很好的例子,餐廳結合快餐店的便利性、休閒餐館的舒適環境以及精緻的食物口味。業者在食物製作和餐廳氣氛營造上加倍用心,餐點會標榜新鮮食材和現點現做。
高級餐廳(Fine Din...