奶油、鮮奶油常見奶製品的疑問 | butter中文
這篇關於「奶油、鮮奶油、白脫奶、奶油乳酪、馬斯卡彭」的文章,同樣是為了要回覆給一名初學烘焙的困惑網友。其實有很多朋友也常因為英文名詞的說法、翻譯或與中文聽過的兩者對應不上,而被搞得很混亂、想要選購卻又無所適從、不知該買哪一款才對。因為這些材料其實都不便宜,一鍋弄錯了不僅倒掉讓人心疼,失敗作品還會打擊自學烘焙的信心,或是根本不知自己到底錯在哪?奶油=Butter從真正牛乳分離出來的脂肪即為奶油。在烘焙上多用無鹽奶油(Unsaltedbutter)居多,在中國大陸稱黃油,香港稱牛油。市售奶油尚且區分為半鹽奶油(LightSal...
這篇關於「奶油、鮮奶油、白脫奶、奶油乳酪、馬斯卡彭」的文章,同樣是為了要回覆給一名初學烘焙的困惑網友。其實有很多朋友也常因為英文名詞的說法、翻譯或與中文聽過的兩者對應不上,而被搞得很混亂、想要選購卻又無所適從、不知該買哪一款才對。因為這些材料其實都不便宜,一鍋弄錯了不僅倒掉讓人心疼,失敗作品還會打擊自學烘焙的信心,或是根本不知自己到底錯在哪?
奶油 = Butter從真正牛乳分離出來的脂肪即為奶油。在烘焙上多用無鹽奶油 (Unsalted butter) 居多,在中國大陸稱黃油,香港稱牛油。市售奶油尚且區分為半鹽奶油 (Light Salted Butter) 、有鹽奶油 (Salted Butter)。維基百科對「奶油」的說明:{ 說明鏈結[1] }
鮮奶 = Milk (Fresh Milk)不萊嗯一定得說一下自己曾經收到的一個趣味的問題,某日一明網友來信問說:「我配方表上寫的是鮮奶;是否可用牛奶來替代」我看完後很無言。基本上他們真的就是一樣的東西。當然鮮奶還有分為全脂(3.25%脂肪)、 中脂(2%脂肪)、低脂(1%脂肪)甚至於無脂、脫脂(Skim milk),除非特別指定,在烘焙上多採用全脂鮮奶,要的就是它的較高脂肪香氣。
白脫奶 = Buttermilk這是在亞洲極少見的奶類製品,基本上它是生乳經分離出固態奶油後的副產品,口感有點類似優酪乳混合了鮮奶後的樣子,天然略帶酸味。北美地區常見於比斯吉食譜中。如果自己遇到需使用Buttermilk食譜,多會以100g鮮奶混合15克白醋,靜置10分鐘,等待凝結作用產生後取代使用、效果幾乎一樣。糕點製作會使用到Buttermilk除其奶香氣味外,取用的正是她的酸性可與膨脹劑完全作用,達到膨脹效果。
自己曾使用Buttermilk完全取代水及鮮奶加入麵團裡製作歐式麵包,很有趣的是,終麵包組織會呈現淡淡粉紅色,質地也比單純用使用水的配方要來的柔軟許多。
鲜奶油的多種名詞 (動物性)Whipping Cream、Heavy Cream、Double Cream的同與異
無論上述哪一種名詞,基本上都是從生乳中取得的一種乳製品,在天然狀態下,從乳牛取得生乳經低溫靜置後,漂浮在頂部、略帶微黃的高脂肪物就是她。在風味...