香酥鴨-破解大廚祕方:一個經濟學家的廚房筆記 | 炸全鴨
書名:破解大廚祕方:一個經濟學家的廚房筆記作者:林向愷香酥鴨材料土番鴨……1隻(2500至3000公克)花椒……4大匙八角……2大匙青蔥……6根生薑……1根調味料鹽……半杯米酒……半杯作法1.鴨子去除內臟後洗淨,剁去鴨頭、鴨頸、鴨翅及鴨腳。2.青蔥切段;生薑切薄片;花椒與八角壓碎混合。3.以小火將鹽乾炒至變色後熄火,加入花椒及八角碎拌炒,冷卻後取出,均勻塗抹於鴨子外皮及內部,並與青蔥段、生薑片一同裝入塑膠袋,放置冰箱冷藏8至12小時。4.將鴨子取出,以手撥去鴨子體內外附著的花椒與八角後,再用水略為沖洗,最後用米酒均勻塗抹於鴨子內...
書名:破解大廚祕方:一個經濟學家的廚房筆記 作者:林向愷
香酥鴨
材料
土番鴨……1隻
(2500至3000公克)
花椒……4大匙
八角……2大匙
青蔥……6根
生薑……1根
調味料
鹽……半杯
米酒……半杯
作法
1.鴨子去除內臟後洗淨,剁去鴨頭、鴨頸、鴨翅及鴨腳。
2.青蔥切段;生薑切薄片;花椒與八角壓碎混合。
3.以小火將鹽乾炒至變色後熄火,加入花椒及八角碎拌炒,冷卻後取出,均勻塗抹於鴨子外皮及內部,並與青蔥段、生薑片一同裝入塑膠袋,放置冰箱冷藏8至12小時。
4.將鴨子取出,以手撥去鴨子體內外附著的花椒與八角後,再用水略為沖洗,最後用米酒均勻塗抹於鴨子內外。
5.取一12 公升壓力鍋,加入1/3的水,將鴨置於蒸架上( 避免接觸到水),隔水蒸30 分鐘,減壓後取出。
6.備一油鍋,大火加熱至油冒煙後,小心將鴨子放入熱油中,並改為中小火,兩面各炸5分鐘,讓鴨皮呈現酥脆狀,最後轉大火炸1分鐘,將油逼出後撈起,趁熱食用。
消失中的功夫菜──香酥鴨
二十幾年前剛回到台灣,當時不少館子都還看得到「香酥鴨」這道菜,只是都得要先預訂才吃得到。由於我的工作一忙碌起來時常無法預訂,因此吃過幾次香酥鴨後,便決定自己找食譜試做。翻了不少食譜都看不到這道菜,後來找到了一本距今大概有三、四十年歷史的食譜(一九七四年出版),總算有香酥鴨的作法了。
打開食譜一看,怪不得餐廳不喜歡做這道菜,原來照食譜上所寫,傳統的作法要先將鴨子蒸三小時,接著才用油炸過,處理食材所耗費的時間過長,不太有效率,而且鴨子蒸了這麼長的時間,精華原味早已不見,只剩下肉渣。我心想,若是平常自己要在家裡做這道菜,就必須改良作法,改良第一步便是縮短蒸鴨子的時間,而訣竅就是改用...