Impromptu by Paul Lee - 貼文 | impromptu價位
【美食創藝,如何取得「共鳴」?】impromptu型男大廚PaulLee這樣說……台北米其指南》一星餐廳〈impromptu〉推出春季新菜單,新菜比例達9成、幅度很大,且除了味道跨界融合外,最明顯的改變是:整個用餐體驗過程都變得更「有趣」且「飽滿」了。FineDining融入了FunDining,無怪乎〈im⋯⋯promptu〉始終食客盈門。唯有連結到食客的記憶才能產生共鳴」,〈impromptu〉的型男大廚PaulLee李皞表示,〈impromptu〉開業迄今一年半,每季更換菜色,外場服務人員與內場廚藝團隊從客人的反饋中得到重要心得是,菜式能與食客的記憶連結,才能讓食客...
【美食創藝,如何取得「共鳴」?】impromptu型男大廚Paul Lee這樣說……
台北米其指南》一星餐廳〈impromptu〉推出春季新菜單,新菜比例達9成、幅度很大,且除了味道跨界融合外,最明顯的改變是:整個用餐體驗過程都變得更「有趣」且「飽滿」了。Fine Dining融入了Fun Dining,無怪乎〈im⋯⋯promptu〉始終食客盈門。
唯有連結到食客的記憶才能產生共鳴」,〈impromptu〉的型男大廚Paul Lee李皞表示,〈impromptu〉開業迄今一年半,每季更換菜色,外場服務人員與內場廚藝團隊從客人的反饋中得到重要心得是,菜式能與食客的記憶連結,才能讓食客感覺有趣、開心,所以每一季的菜式,他與廚房夥伴都花了許多心思去討論並找出那個讓食客「會意」與「會心」的連結「點」。
Paul表示,用食物喚起食客記憶並產品共鳴的「連結點」,必須讓讓對方能夠「理解」。Paul說,記憶來自過去的生活經驗,所以連結點也必須與客人的味覺記憶或生活體驗「搭上線」,進而透過菜餚讓食客「了解你(廚師)在幹什麼?」。
Paul說,自己是在國外求學長大的台灣人,如今回到自己家鄉開餐廳,用當代西方廚藝料理,若想讓在地客人吃了「有感」,最要讓大家「吃得懂」。
我就不會出冷湯」,Paul進一步闡述他的「共鳴論」時表示,老外非常熟悉冷湯,但如果〈impromptu〉出冷湯,即便用台灣當令最鮮甜的西瓜演繹,因為沒有這樣的吃食文化,客人喝了,雖可能感覺特別,但不會感動。所以這一季,〈impromptu〉廚藝團隊以粵菜「煲湯」手法,並加了西方元素在雞湯中加了防風草和蘋果熬煮,反而讓客人更有感。
以法式酥皮或國王派的型式作菜,最近在台北頗流行,但Paul認為,這樣的菜,老外吃了會很有感,但多數台灣食客不認識這背後的文化,所以〈impromptu〉本季用迷你刈包夾著海膽和炒蛋作餡,並用蜂蜜芥末美乃滋穿針引線提味。因為,刈包可是很多人的美味記憶。
〈雞皮蝦卷〉堪稱台灣庶民美食〈雞卷〉與〈蝦卷〉的「新藝綜合體」,冷前菜〈番茄/九層塔/烏魚子〉主要是番茄汁和仙草汁作的Sorbet冰沙,搭配番茄晶凍、風乾番茄和九層塔與烏魚子,仙草?是!這是很多台灣人的消暑記憶。用黑糖冰沙搭配蜜地瓜作的餐後甜點,...