煮出「沽溜」溫泉蛋的三種方法! | 溫泉蛋溫度時間
溫泉蛋與之前介紹的溏心蛋[1]很不同,蛋白呈現出果凍狀、蛋黃則是半熟的狀態,與醬汁一同吃下有著一致的口感,因此在加熱時要控制在蛋白不會固化的溫度,為了避免蛋黃過熟時間也不能太長,下面是我過去所記錄下來的做法和數據,一併整理在這篇分享給大家囉!😊 第一種:定量的冷熱水混合蛋白從變性到完全固化的溫度範圍較蛋黃更大,這個方法便是利用了這樣的特性,當我們將定量的冷水與熱水混合後,水溫正好可以滿足蛋白變性但不會固化的條件,而當熱度開始傳導到蛋黃內時,也剛剛好降到了適切的溫度,太白粉的加入則是為了避免水溫下...
溫泉蛋與之前介紹的溏心蛋[1]很不同,蛋白呈現出果凍狀、蛋黃則是半熟的狀態,與醬汁一同吃下有著一致的口感,因此在加熱時要控制在蛋白不會固化的溫度,為了避免蛋黃過熟時間也不能太長,下面是我過去所記錄下來的做法和數據,一併整理在這篇分享給大家囉!😊
第一種:定量的冷熱水混合
蛋白從變性到完全固化的溫度範圍較蛋黃更大,這個方法便是利用了這樣的特性,當我們將定量的冷水與熱水混合後,水溫正好可以滿足蛋白變性但不會固化的條件,而當熱度開始傳導到蛋黃內時,也剛剛好降到了適切的溫度,太白粉的加入則是為了避免水溫下降過快,它能讓液體稠化進而提高保溫性,只要冷熱水比例及蛋的數量不變,即便使用保溫性不佳的鍋具也很容易成功的方法!
材料
蛋:四顆 水:1000 c.c. 水:250 c.c. 太白粉:1 匙
做法
1. 將 1000 c.c. 的水倒入小號的鍋具中(需讓水量可以蓋過蛋),加熱到水滾後熄火
2. 接著把 250 c.c. 的冷水與太白粉攪拌均勻後倒入
3. 放入四顆蛋並蓋上鍋蓋悶泡 15 分鐘,完成後將蛋夾起沖冷水。
完成!
(滾水加冷水後的溫度約在 80 度左右,放入蛋後會再降一些,要注意若初始溫度高於 80 度部分蛋白會完全固化,15 分鐘後隨鍋具保溫性不同大約降溫 10~15 度,如果家中有溫度計可以測量看看,當最後溫度介於 65~68 度間就是成功的溫泉蛋囉!我以小家庭常用的四顆蛋為基準,若蛋數增加水量也要修正,關鍵在於浸泡時的溫度變化。)
第二種:使用電子鍋
這種做法是利用電子鍋保溫功能的恆溫性來煮蛋,電子鍋的保溫約在 70~80 度上下,少部分保溫下溫度過高的電子鍋不適用,如果用保溫功能讓水加熱到適當溫度會耗時很久,一開始先加入溫水可以縮短等待的時間哦!
做法
在電子鍋內倒入可以蓋過蛋的溫水,接著按下保溫鍵加熱,當鍋壁開始附著許多氣泡差不多就是可以放入的溫度(若有溫度計可測量,請讓電鍋確實升溫到 70 度)...