用巧克力做甜點要注意%數!3 種不失敗的巧克力調溫法 | 巧克力無法凝固
想用巧克力製作出好看又好吃的甜點,可不是隨便拿一塊巧克力來融化就可以!烘焙食譜上都會標示使用「調溫巧克力」(CouvertureChocolate),才能幫甜點營造出滑順有光澤的優雅質感!推薦你先看:什麼是調溫巧克力?沒想到用它做甜點會更好吃![1]請繼續往下閱讀...擷圖自lindtexcellence,TemperChocolateLikeaPro[2]。巧克力需要「調溫」?巧克力調溫的目的是要讓巧克力具有光澤的外觀並凝固成堅硬質地,用於淋面、裝飾或包覆成品的巧克力,皆需進行調溫動作,若只是把巧克力作為調味材料加入成品,則直接融化巧克力使用即可。調溫原...
想用巧克力製作出好看又好吃的甜點,可不是隨便拿一塊巧克力來融化就可以!烘焙食譜上都會標示使用「調溫巧克力」(Couverture Chocolate),才能幫甜點營造出滑順有光澤的優雅質感!
推薦你先看:什麼是調溫巧克力?沒想到用它做甜點會更好吃![1]
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擷圖自lindtexcellence,Temper Chocolate Like a Pro[2]。
巧克力需要「調溫」?巧克力調溫的目的是要讓巧克力具有光澤的外觀並凝固成堅硬質地,用於淋面、裝飾或包覆成品的巧克力,皆需進行調溫動作,若只是把巧克力作為調味材料加入成品,則直接融化巧克力使用即可。
調溫原理調溫是為了讓巧克力裡的可可奶油形成穩定結晶體,可可奶油在不同溫度有六種不同構造的結晶型態,而第五種(Form V)結晶體最能呈現巧克力最佳狀態。
巧克力調溫程序 (以70%巧克力為例):-加熱至50度,完全融化可可奶油的結晶。-冷卻至27度,不穩定的form iii、iv、v結晶開始形成。-升溫至31度,融化不穩定的form iii 及iv結晶,同時維持穩定的form v結晶。
調溫判斷當巧克力快速凝固,表面有微微的光澤感且質感滑順,代表調溫成功。若巧克力無法順利凝固,或凝固後出現霜花現象,結晶變大、口感粗糙,則表示調溫失敗。調溫過程中,巧克力溫度過低或凝固,不可重新加熱至30度使用,而是要依照調溫程序,重新再做一次。
巧克力以可可豆為原料加工而成,主要成分是可可奶油、可可塊、砂糖及奶粉。但成分比例不同,便會組成不同種類的巧克力。由於成分不只有可可脂,調溫程序溫度也會隨之改變,通常可從外包裝上查看到適合該巧克力的結晶溫度。
三種巧克力調溫法 水冷調溫法 Bowl Tempering優點:準備工作、工具少,在家中也可操作。缺點:容易混入冷水,巧克力易因過冷凝固而不夠滑順,只能處理少量巧克力。
巧克...