白脫牛奶是什麼?可以用什麼食材替代? | buttermilk食譜
在做鬆餅或是一些糕點時,常看到食譜要求使用白脫牛奶(buttermilk)。到底白脫牛奶是什麼?又可以用什麼食材替代呢?關於白脫牛奶TheSpruce報導,傳統的白脫牛奶是以攪製奶油後殘餘的液體發酵製成,帶有酸味。因為含有乳酸,白脫牛奶很適合用於烘焙,為成品增添風味。其實白脫牛奶的味道和優格有點類似,質地則較一般牛奶來得濃,不過也沒比鮮奶油稠。[1]相比傳統,現今工業化產程製作的白脫牛奶會先將全脂、低脂或脫脂牛奶消毒,不見得會用到奶油,最後再加入菌類讓它發酵,過程中溫度控制在華氏69度(約攝氏21度)最為理想,費時12到...
在做鬆餅或是一些糕點時,常看到食譜要求使用白脫牛奶 (buttermilk)。到底白脫牛奶是什麼?又可以用什麼食材替代呢?
關於白脫牛奶
The Spruce 報導,傳統的白脫牛奶是以攪製奶油後殘餘的液體發酵製成,帶有酸味。因為含有乳酸,白脫牛奶很適合用於烘焙,為成品增添風味。其實白脫牛奶的味道和優格有點類似,質地則較一般牛奶來得濃,不過也沒比鮮奶油稠。[1]
相比傳統,現今工業化產程製作的白脫牛奶會先將全脂、低脂或脫脂牛奶消毒,不見得會用到奶油,最後再加入菌類讓它發酵,過程中溫度控制在華氏 69 度(約攝氏 21 度)最為理想,費時 12 到14 小時製成。
用法
把白脫牛奶和泡打粉或蘇打粉一起使用,比如說做成鬆餅或餅乾,白脫牛奶裡頭的乳酸會有強烈反應,讓成品很蓬鬆。此外,因為含有乳酸,也可用於軟化肉質,在炸雞料理中常用到。[2]
替代食材
在台灣,白脫牛奶不是那麼容易取得,該怎麼辦呢?其實是有方法代替的,The Kitchn 提供了幾種方案。[3]
材料:
將近 1 杯的牛奶1 大匙檸檬汁或醋
做法:
把檸檬汁或白醋加到牛奶裡。 放在涼爽室溫下靜置 5 到 10 分鐘即完成,此時牛奶會變得有點稠,而且可以看到裡頭飄著結塊的小球。小提醒:
用這種方式做成的替代品會比一般白脫牛奶來得稀。 結塊不用擔心,做出來的料理不會有影響。 使用的量就和食譜所需的白脫牛奶量一樣,直接替換即可。其他替代方案:
優格:將 ¾ 杯原味優格和 ¼ 杯水混合即可。 酸奶油:將 ¾ 杯酸奶油和 ¼ 杯水混合即可。 克菲爾菌 (kefir):把克菲爾菌和牛奶或水混合,做出和白脫牛奶一樣的質地即可。 塔塔粉:把 1 杯牛奶和 1¾ 小匙的塔塔粉混合,靜置 5 到 10 分鐘,質地稍為變稠、結塊即可。為什麼這些食材可以替帶白脫牛奶呢?不只是味道上和白脫牛奶有些相似,也因為含有酸的成分,和蘇打粉或泡打粉一起作用能讓烘焙料理蓬鬆起來。
資料來源:What Is Buttermilk?How To Make Butte...