[BIOS Monthly Column] 法式甜點鑑賞 | 法式甜點英文
再來說說蛋糕,美式的蛋糕會以海綿蛋糕或重奶油蛋糕為主體,中間夾心與外層塗層皆以奶油霜(crèmeaubeurre/buttercream)為主,但法式蛋糕的主體則如前所述,會是慕斯或各種奶醬,再加上鏡面或淋醬,以及以糖或巧克力、水果、堅果等組合而成的裝飾。最近從美國開始、風行全球的「nakedcake」(裸蛋糕)則很明顯不是法國人的發明,因為把蛋糕用厚厚的奶油霜疊起來、然後外層只抹上薄薄一層、幾乎看不見的霜飾,讓蛋糕的內在一五一十地展示在眾人面前,就不是想讓外表也看起來閃亮、完美無瑕的法式甜點邏輯啊!以上幾點初步的討論,希望...
再來說說蛋糕,美式的蛋糕會以海綿蛋糕或重奶油蛋糕為主體,中間夾心與外層塗層皆以奶油霜(crème au beurre / butter cream)為主,但法式蛋糕的主體則如前所述,會是慕斯或各種奶醬,再加上鏡面或淋醬,以及以糖或巧克力、水果、堅果等組合而成的裝飾。最近從美國開始、風行全球的「naked cake」(裸蛋糕)則很明顯不是法國人的發明,因為把蛋糕用厚厚的奶油霜疊起來、然後外層只抹上薄薄一層、幾乎看不見的霜飾,讓蛋糕的內在一五一十地展示在眾人面前,就不是想讓外表也看起來閃亮、完美無瑕的法式甜點邏輯啊!
以上幾點初步的討論,希望有揭開一些法式甜點的神秘面紗。下一篇開始,我會zoom in帶大家近看一些法式甜點的細節,並和大家分享那些只有專業甜點人才知道、讓法式甜點看起來完美精緻的秘訣。那就下次再見囉!
註1. 想要更進一步了解這個甜點的作法、技巧與在甜點界引起的潮流,可以點這裡[1]參考詳細文章解說。
註2. Entremets 原意指介於(entre-)兩主餐(mets)中的一餐,隨著時間演變,到了二十世紀,逐漸變為餐桌上甜點的代稱,包含各種冷、熱、冰的甜點。而在現代的甜點專業術語裡,特別指內文中提到、以法式海綿蛋糕(biscuit)為基底、慕斯為主體,再加上各式奶醬、酥脆的口感(如瓦片、奶酥、巧克力脆片等)與水果等的法式蛋糕。
註3. C.A.P(certificat daptitude professionnelle)是法國針對各專業設立的執照等級中最初階的一級,大概相當於台灣的丙級技術證照。
註4. 法式甜點的內涵廣泛,以基礎麵團來說,主要包括塔、千層派皮、泡芙、各種蛋糕與餅乾、常溫蛋糕與小點心、viennoiserie 等需要發酵的奶油麵包與酥皮麵團等,而幾個基礎的奶醬類則包括卡士達醬(crème pâtissière)、英式奶醬(crème anglaise)、打發鮮奶油(crème chantilly)、炸彈麵糊(pâte à bombe)、杏仁奶油霜(crème damande)、蛋白霜(meringu...