風乾火腿 | 風乾火腿製作
概況風乾火腿義大利這個國家在科技、藝術、設計方面非常先進,在農產品方面也很發達。然而在很早以前,許多當地人家以狩獵為生,一到了冬季,天寒地凍不能打獵,就沒有肉可吃。即使在農村家庭有養豬的,宰殺了豬以後,在還沒有冰櫃的年代,肉品則無法長久保存,也不能讓一家人時時都有肉吃。因此人們就發明了一種存肉方式,把整頭豬從頭到尾分門別類切割處理以後,用鹽或香料把不同部位的肉塊醃漬起來,這樣就能長久保存不腐壞,想吃的時候隨時都能夠吃上肉。義大利人尤其喜歡把豬的整條後腿,用鹽醃過以後再吊掛起來,通過自然風乾,...
概況風乾火腿義大利這個國家在科技、藝術、設計方面非常先進,在農產品方面也很發達。然而在很早以前,許多當地人家以狩獵為生,一到了冬季,天寒地凍不能打獵,就沒有肉可吃。即使在農村家庭有養豬的,宰殺了豬以後,在還沒有冰櫃的年代,肉品則無法長久保存,也不能讓一家人時時都有肉吃。因此人們就發明了一種存肉方式,把整頭豬從頭到尾分門別類切割處理以後,用鹽或香料把不同部位的肉塊醃漬起來,這樣就能長久保存不腐壞,想吃的時候隨時都能夠吃上肉。義大利人尤其喜歡把豬的整條後腿,用鹽醃過以後再吊掛起來,通過自然風乾,而成為所謂的風乾火腿
溯源風乾火腿在義大利中部生產葡萄酒[1]的姬昂蒂(Chianti)[2]地區,葡萄園裡常有野豬[3]出沒,偷吃成熟的香甜葡萄,當地人就設陷阱捕捉野豬,將野豬屠宰後,把後腿也依樣製成風乾火腿。為了區別是家養豬還是野豬,野豬腿的腳部黑毛都留著不剔除,以示證明那確是野豬火腿。物以稀為貴,野豬火腿的價格當然比家養豬風乾火腿貴多了,但是產量不很大,只能在當地吃得到。義大利所有的風乾火腿中,最出名的要數帕瑪火腿(ProsciuttoDiParma)[4]了。帕瑪(又譯作帕爾馬)是一個地名,那兒不只出產火腿,也生產一種稱作帕瑪乳酪片(Parmigiano)[5]的硬質起司。帕瑪火腿[6]之所以出名,是因為當地養的豬,所吃的部分食物是製作起司後剩下的乳漿。每天食用乳漿的豬,肉質特別溫和甜美,同時因為豬全是圈養,使得肉質肥嫩柔細,再加上帕瑪地區的空氣潔淨,溫度和濕度特別適合火腿自然風乾,當地人就把生的豬腿肉,經適當薄鹽醃漬大約20天,然後吊掛9~18個月風乾熟成,從而製成風味絕佳,絕對不會腐壞生蟲的帕瑪風乾火腿。
異域風情7好吃的帕瑪火腿不只在義大利有名,甚至在全世界都有相當的知名度,它和中國的金華火腿[7]、宣威火腿[8]最大的不同,就是帕瑪火腿不需烹煮,生的就可以吃,而金華和宣威火腿卻要煮熟了才能吃。義大利人通常把生帕瑪火腿當開胃菜食用,因為它很貴,不能大量食用,只能少量的品嘗一下即可。由於用鹽醃的生火腿肉比較鹹,因此吃的時候要切成像紙般的薄片,再把帕瑪火腿薄片包卷著哈密瓜[9],一口同時吃下去,用甜蜜多汁的瓜肉平衡火腿鹹味,而充分體現肉質本身的甜美柔嫩。我特喜歡這種吃法,清甜裡帶著淡淡的鹹,柔嫩中又有帶勁的嚼頭,每每讓我回味無窮。帕瑪火腿...