溫度對於麵包製作的影響(下) | 低溫烘焙麵包
麵團就緒準備入爐,但烤的美不美、裡層質地對不對,就全看這爐溫與麵團搭不搭了!照著現有食譜設定烤溫,誤差通常不會太大,但如果是自己創的全新麵包食譜,有了新的液體比重、不同麵粉、重量、形狀與大小、酵母類型通通都換了,那麼此時此刻到底該如何決定烤溫咧?文中也嘗試過去沒實驗過的「湯種法」,但仔細查了資料後發現,美國的「湯種法」與台灣熟知湯種定義截然不同,而即便在台灣,光水與麵粉的比例就有多種版本,自己試著理解網友們分享的操作邏輯,但實在是看不董,所以特別下海一試,把過去那份『基礎英式吐司[1]』拿出來...
麵團就緒準備入爐,但烤的美不美、裡層質地對不對,就全看這爐溫與麵團搭不搭了!照著現有食譜設定烤溫,誤差通常不會太大,但如果是自己創的全新麵包食譜,有了新的液體比重、不同麵粉、重量、形狀與大小、酵母類型通通都換了,那麼此時此刻到底該如何決定烤溫咧?文中也嘗試過去沒實驗過的「湯種法」,但仔細查了資料後發現,美國的「湯種法」與台灣熟知湯種定義截然不同,而即便在台灣,光水與麵粉的比例就有多種版本,自己試著理解網友們分享的操作邏輯,但實在是看不董,所以特別下海一試,把過去那份『基礎英式吐司[1]』拿出來改為「燙麵湯種」,成品出爐後,濕潤感確實比一般做法明顯提升。
整理眾多資料中赫然發現過去沒留意的問題,就是有上下火功能的烤箱在烘烤麵包時,可能因為上下火的溫差過大,麵包烘烤外型也會發生異變?自己則因北美烤箱多無上下火設定 (只有一個主要底火與輔助保溫上火),因此特別將這份實用資訊分享於文末,給有類似障礙的朋友參考。文末再次提醒大家,對於吃不完的麵包倒底該怎麼保存最理想,又如何處理能回到最接近出爐時狀態,相信這篇文章整理能幫助你的麵包自學之路更為平坦!
溫度對於麵包製作的影響(上):在這裡[2]
入爐烤焙溫度與時間該怎麼決定入爐烤溫的判斷其,實是一個需要長時間累積的經驗值,不過還是有跡可循。初期大多是參考相關類似麵包配方來決定爐溫,但隨著製作類型愈來愈多元,不同麵粉、整形與對質地的設定變化,不萊嗯也摸索出以下經驗邏輯給大家參考。
判斷麵包類別我自己是將麵包大致分為兩大類型,即「奶油甜麵包類」與幾乎無糖的「歐式麵包類」。如歸納到「奶油甜麵包類」時,它們的烘烤溫度大約就落在180℃~210℃之間,這樣的溫度屬於平緩加熱,能讓氣孔膨脹更平均,如果設定低於這樣的溫度,勢必需要拉長烘烤時間才足以烤透內層,不過烘烤時間一但拉長、麵團所含水分就持續蒸發,甚至到過多的情形,而愈接近外層的麵包體當然也就愈乾、上色也容易偏深。如果麵包內含有鮮奶、雞蛋、砂糖、蜂蜜或奶油等食材麵團,麵包本身就更容易上色。由於溫度高過145度時,表層梅納反應就已啟動,如要烤到內部熟透、時間必須拉長的前提下,最直接受熱的外皮會吸收更多熱源,一旦升溫到190度時,表層焦糖化作用就更明顯,因此在設定烤溫時,必須將食材特性一併列入考慮,雖然18...