穿梭在甜點間的苦甜香:甘納許製作技巧分享 | 巧克力甘納許抹面
簡單來說,巧克力甘納許(ganache)的確是鮮奶油和巧克力的結合沒錯,但箇中學問卻值得好好研究。TheKitchn報導,有的巧克力甘納許偏濃稠,有的偏稀,之所以造成質地的差異,在於食材的比例和溫度。[1]比例淋在糕餅跟做成松露巧克力的甘納許基本上是一樣的,最大差別在於鮮奶油與巧克力的比例。用來淋在糕餅上的甘納許質地偏稀,所以用的鮮奶油比例較高。相較之下,做成松露巧克力的甘納許要比較稠一點,所以巧克力的比例比較高。下面是更詳細的配方參考,比例依重量來看:偏稠的甘納許淋醬1:1偏稀的甘納許淋醬1:2(巧克力1,鮮奶油2...
簡單來說,巧克力甘納許 (ganache) 的確是鮮奶油和巧克力的結合沒錯,但箇中學問卻值得好好研究。The Kitchn 報導,有的巧克力甘納許偏濃稠,有的偏稀,之所以造成質地的差異,在於食材的比例和溫度。[1]
比例
淋在糕餅跟做成松露巧克力的甘納許基本上是一樣的,最大差別在於鮮奶油與巧克力的比例。
用來淋在糕餅上的甘納許質地偏稀,所以用的鮮奶油比例較高。相較之下,做成松露巧克力的甘納許要比較稠一點,所以巧克力的比例比較高。下面是更詳細的配方參考,比例依重量來看:
偏稠的甘納許淋醬 1:1 偏稀的甘納許淋醬 1:2(巧克力 1,鮮奶油 2) 松露巧克力 2:1(巧克力 2,鮮奶油 1)溫度
加熱鮮奶油,才能讓鮮奶油和巧克力順利融合。想讓這個步驟更快速容易,要把巧克力切得很碎,再和加熱好的鮮奶油拌在一起。如果鮮奶油在巧克力融化前就已經冷卻下來,可以隔水加熱的方式讓鮮奶油溫度回升。
除了製作時要注意溫度,使用時也要。溫熱的甘納許可以在蛋糕上形成一層美麗光滑的淋醬。但如果太熱,反而會變得太稀而難以成形。如果太涼呢?甘納許會開始變硬,難以倒出來。不過如果是做成松露巧克力,甘納許的溫度就要涼一點,夠濃稠才好塑形,但溫度也不能太低,否則會過硬。
如果過硬怎麼辦?一樣以隔水加熱的方式讓甘納許軟化。
食材
因為甘納許的食材很簡單,所以品質好壞高下立判,其中巧克力又特別明顯,會影響成品的風味與質地。
70% 以上的黑巧克力做出來的甘納許風味濃郁,雖不會過甜,但要注意,可可固體含量越高,做出來的甘納許越不滑順。相對地,如果巧克力可可固體含量在 60% 到 70%,做出來的甘納許會比較順口。如果覺得不夠甜,可以趁甘納許還溫熱的時候加點糖進去。不過融化的糖就如同液體,所以不要一次加太多,以免影響最後甘納許的質地,而且其實一點點就足以帶來甜味。另外,無論是黑巧克力、白巧克力或牛奶巧克力,都能做成甘納許,要把不同的巧克力混合也 OK!
材料:
黑巧克力濃鮮奶油
作法:
按照前面提到的比例量巧克力及鮮奶油的重量,巧克力和鮮奶油分開放。 把鮮奶油...