181.綠豆椪@ 周老師的美食教室:: 痞客邦 | 綠豆椪油皮油酥比例
看看這篇食譜的照片,實在不夠清楚──沒法子,自己邊做邊用油油手拍照,就是丟三落四,過兩天等家裡有人可以幫忙時,我再做蛋黃酥並且錄下教學短片放上來。 時近中秋,蛋黃酥和綠豆椪都是送禮的好選擇,所以我一次總是做很多,像這篇的綠豆椪配方就有24個。 綠豆椪、太陽餅、蛋黃酥和本網誌第一篇的紫芋蛋黃酥,皮的配方都相同,不過後兩種習慣上做的比較小,用這份材料可以做48個。當然您也可以把綠豆椪做得同樣小巧可愛,再去材料行買蛋黃酥包裝盒裝好,送禮很大方。 做這類油酥點心,一定要用固體油才酥,奶油、無水奶油、乳瑪琳...
看看這篇食譜的照片,實在不夠清楚──沒法子,自己邊做邊用油油手拍照,就是丟三落四,過兩天等家裡有人可以幫忙時,我再做蛋黃酥並且錄下教學短片放上來。
時近中秋,蛋黃酥和綠豆椪都是送禮的好選擇,所以我一次總是做很多,像這篇的綠豆椪配方就有24個。
綠豆椪、太陽餅、蛋黃酥和本網誌第一篇的紫芋蛋黃酥,皮的配方都相同,不過後兩種習慣上做的比較小,用這份材料可以做48個。當然您也可以把綠豆椪做得同樣小巧可愛,再去材料行買蛋黃酥包裝盒裝好,送禮很大方。
做這類油酥點心,一定要用固體油才酥,奶油、無水奶油、乳瑪琳、豬油、白油、酥油都可以用,但要考慮幾個問題:
一、色香味方面要考慮自己的喜好,例如我不喜歡酥油過濃的人工香味。而奶油、無水奶油、乳瑪琳、酥油是黃色的,多少會影響酥皮的顏色,只有做蛋黃酥無妨。
二、在酥性上,奶油和乳瑪琳差一點,因為它們含水份,不是純油。
三、在健康方面,奶油、無水奶油、豬油含膽固醇;乳瑪琳、白油、酥油,即使原料都是植物油不含膽固醇,卻含反式脂肪酸。總之都不完美,反正油酥點心就不可能是健康食品,逢年過節吃幾個無妨,不要常常吃就好。
四、為了便於操做,還要考慮油脂的融點。奶油、乳瑪琳、豬油融點低,室溫下非常軟;無水奶油結實一點;白油、酥油融點高,室溫下很結實。所以天氣炎熱時最好用白油或酥油,天氣寒冷時就用奶油、豬油等,麵團才會軟硬合宜。中秋節前的天氣我是用白油、豬油各半,或白油、無水奶油各半來做。
綠豆椪有人寫做綠豆凸,「椪」和「凸」都是鼓起來的意思。綠豆椪做好時要用姆指根把中間壓凹,產生一個空間,烤好就會鼓起來。
顧名思義,它當然要包綠豆沙,最好買含油的。綠豆沙裡再包點肉臊更好吃,台灣人就是喜歡甜甜鹹鹹的口味。為了方便也可以不熬肉臊而用肉鬆代替,一個包5克就夠了。
熬肉臊時若把水份煮乾,綠豆椪就不易壞,不冷藏也可以保鮮兩三天,如果用肉鬆就更久。但肉臊裡最好不要放香菇,很容易壞。