【秋月餅圓日誌II】自製綠豆椪 | 綠豆椪油皮油酥比例
綠豆椪算是我愛很少數甜食之中的一款,據說綠豆椪的起源是豐原雪花齋[1]的糕餅師傅在研發單面烘烤月餅時,為了節省可能烤失敗的成本,把肉餡改成綠豆沙,由於舊時的烤箱不易控溫,傳統中式酥餅都是雙面烘烤才能受熱均勻,因此單面烤出來的白胖胖酥餅令人眼睛一亮,放在店面販售時,客人問是何物,包著綠豆餡又形狀膨膨,老闆娘便隨口答了「綠豆凸」,一款經典台式酥餅從此誕生。台語的「凸」音同「椪」,完全取其音,跟「椪」本身的意思並無關聯。早想學著做卻怕做出來的連自己都嫌棄,因此既然決定要挑戰,便很認真的鑽研下去。綠豆...
綠豆椪算是我愛很少數甜食之中的一款,據說綠豆椪的起源是豐原雪花齋[1]的糕餅師傅在研發單面烘烤月餅時,為了節省可能烤失敗的成本,把肉餡改成綠豆沙,由於舊時的烤箱不易控溫,傳統中式酥餅都是雙面烘烤才能受熱均勻,因此單面烤出來的白胖胖酥餅令人眼睛一亮,放在店面販售時,客人問是何物,包著綠豆餡又形狀膨膨,老闆娘便隨口答了「綠豆凸」,一款經典台式酥餅從此誕生。台語的「凸」音同「椪」,完全取其音,跟「椪」本身的意思並無關聯。
早想學著做卻怕做出來的連自己都嫌棄,因此既然決定要挑戰,便很認真的鑽研下去。綠豆椪製作大致上可以分為三個部分:外表的中式酥皮、餡料部分的綠豆沙和中心的滷肉餡。由於同時做了很多口味的月餅,因此三部分是不同天製作的,豆沙和肉餡的調味比例相對不嚴謹,基本上是邊做邊嚐邊調味,調成自己的喜好就行了,跟燒菜的感覺差不多。酥皮的食材比例則很重要,絕對要靠食物磅秤精準的測量,網上酥皮食譜眾多,看了十幾套還是打不定主意要照那一份,乾脆先設計了6個實驗組試吃再決定哪個配方好。
首先製作綠豆沙,直接買了去皮綠豆仁,泡過水的大約煮個半小時就非常軟爛,如果有快鍋的話,不用泡水的豆仁大概8~10分鐘也能煮成泥狀,多次嘗試的煮了三批綠豆、調味炒了四次豆沙,發現豆仁至少可吸收本身重量160%的水,因此煮豆的時候最少要放兩倍以上的水才煮的透,但不宜放過多的水,不然炒豆沙的時候會翻炒到手殘。第一批豆沙自認很有才用蒸的,想說這樣可以減少炒出水分的時間,結果豆仁吸水不足,雖軟爛卻還有生豆味,打泥過篩時因為已經沒有流體的性質, 基本上是用蠻力壓出篩網,弄到懷疑人生,懊惱幹嘛自作聰明。最後加入油和糖拌炒均勻便大功告成,基於幾次試驗不斷調整油糖比例,才會莫名的炒了四次豆沙。
古早味豆沙的超高含糖量有防腐的功效,我的豆沙含糖量比網上給的都低很多,因為本來就不喜歡過甜的糕餅,現代又有冰箱代勞避免變質,不需要放那麼多糖。網上食譜糖量從乾豆重的27.5% 到120% 都有,差異非常大,深怕太甜太膩,開始從20%乾豆重的糖量開始調味,單嚐有淡淡的甜味,但包進月餅裡明顯味道不足,奶油味相對突出,吃起來像有豆香微甜的馬鈴薯泥,後來加到差不多55~60%乾豆重的糖量,搭配鹹香滷肉和酥軟餅皮,不甜不膩剛剛好。用了砂糖和煉乳兩種甜味食材,我喜歡...