Gelato 美味的祕密,義式冰淇淋品味師說給你聽 | 手工義式冰淇淋作法
真正好的事物是不會變老的,義式冰淇淋(Gelato)就是如此。在義大利早已是國民美食,幾年前也在台灣流行起來。可是,你知道義式冰淇淋跟一般冰淇淋的差別是什麼嗎?在德國,甚至有人把它當正餐吃?網站TheWeek[1]找來義式冰淇淋的箇中翹楚AndreaSoban,帶我們一窺它背後的故事。年年舉辦的眾多義式冰淇淋比賽,AndreaSoban常名列其中。2014及2015年,西西里國際雪酪節的手工義式冰淇淋獎(SherbethInternationalFestivalofArtisanalGelato)及飲食雜誌Dissapore評選的百大手工義式冰淇淋店(100BestArtisanalGelaterie)中,AndreaSoban都...
真正好的事物是不會變老的,義式冰淇淋 (Gelato) 就是如此。在義大利早已是國民美食,幾年前也在台灣流行起來。可是,你知道義式冰淇淋跟一般冰淇淋的差別是什麼嗎?在德國,甚至有人把它當正餐吃?網站 The Week[1] 找來義式冰淇淋的箇中翹楚 Andrea Soban,帶我們一窺它背後的故事。
年年舉辦的眾多義式冰淇淋比賽,Andrea Soban 常名列其中。2014 及 2015 年,西西里國際雪酪節的手工義式冰淇淋獎 (Sherbeth International Festival of Artisanal Gelato) 及飲食雜誌 Dissapore 評選的百大手工義式冰淇淋店 (100 Best Artisanal Gelaterie) 中,Andrea Soban 都榮獲亞軍。今年,他還參加課程,成為義式冰淇淋的品味師。
比賽中常名列前茅,Andrea Soban 有什麼秘方嗎?事實上,他用的原料很單純,不出冷凍牛奶、鮮奶油、糖及調味料。傳統的義式冰淇淋就是這麼簡單,最早的起源已不可考,甚至有人遠溯至古羅馬時代。不過,可以確定的是,1920 至 1930 年代左右,義大利冰淇淋開始在義大利北部的瓦雷澤 (Varese) 大受歡迎。
即使用料簡單,沒有技巧也沒用,一個好的義式冰淇淋師,要具備物理化學的知識。義式冰淇淋可說結合三種物態變化:固態(冰與脂肪)、液態(牛奶及糖液)和氣態(空氣),製作過程中,溫度、甜度、還有這些材料間的特性都要注意。
此外,要獲得上等材料,需要資金。一般路邊的義式冰淇淋店並沒有足夠的錢、時間或知識來做出美味的冰淇淋,所以,有的廠商會提供較便宜的現成材料,冰淇淋店買了之後只需加水、牛奶或奶粉即可。如果還不滿意,再加點乳化劑、安定劑、增稠劑或色素,吸引消費者。作法又便宜又容易,就算看起來如假包換,跟講究的手工義式冰淇淋比,味道還是有差。
話說回來,義式冰淇淋的材料跟常見的美式冰淇淋看起來一樣,兩者到底差在哪?正所謂魔鬼藏在細節裡,差別在於脂肪、糖及空氣的含量,義式冰淇淋的這三項含量都較低,這也就是為什麼美式冰淇淋給人濃郁高熱量印象。而手工義式冰淇淋在當地人眼中,還是健康食品!每到夏天時,各...