法式焦糖烤布蕾 | 烤布蕾無鮮奶油
湯匙挖下去焦糖烤布蕾時,要先突破焦脆的糖層,再舀起柔嫩的布蕾內餡,一口吃進硬脆/軟滑兩種截然不同又和諧的美味。焦糖烤布蕾(CrèmeBrûlée)是常見的法式甜點,雖說焦糖烤布蕾食材清單很短只有3-4樣,作法看起來也挺容易,但我又是失敗了好多次才成功😂。今天PO的焦糖烤布蕾,以『無糖豆漿』取代牛奶或是鮮奶油製作而成,還是有用到蛋,所以不算純素。雖然用豆漿做烤布蕾,味道不如用牛奶或鮮奶油濃郁,但跟用牛奶的製作過程是一致的。現在就把失敗原因探討整理分享在下面,如果你也喜歡烤布蕾,可以看一下我的製作方式(但字數有點多😅...
湯匙挖下去焦糖烤布蕾時,要先突破焦脆的糖層,再舀起柔嫩的布蕾內餡,一口吃進硬脆/軟滑兩種截然不同又和諧的美味。
焦糖烤布蕾 (Crème Brûlée) 是常見的法式甜點,雖說焦糖烤布蕾食材清單很短只有3-4樣,作法看起來也挺容易,但我又是失敗了好多次才成功😂。今天PO的焦糖烤布蕾,以『無糖豆漿』取代牛奶或是鮮奶油製作而成,還是有用到蛋,所以不算純素。雖然用豆漿做烤布蕾,味道不如用牛奶或鮮奶油濃郁,但跟用牛奶的製作過程是一致的。
現在就把失敗原因探討整理分享在下面,如果你也喜歡烤布蕾,可以看一下我的製作方式 (但字數有點多😅),或許能少走些冤枉路。
食材分析常見的法式焦糖烤布蕾食譜,通常包含以下三種食材 : 蛋黃、奶類 (牛奶或鮮奶油)、糖。主要是靠蛋黃遇熱凝固的特性來製作的,香草莢/香草精只是用來增添風味用,對布蕾的質地與成功與否並無關鍵性的影響。今天PO的焦糖烤布蕾,以『無糖豆漿』取代牛奶或是鮮奶油製作而成。
拙作一次搞懂檸檬蛋黃醬 (Lemon Curd)[1]的文章中,有稍微說明過,只要液體中有足夠的蛋黃,加熱到適當溫度,液體就會變濃稠。有興趣的朋友可以來這裡[2]探望一下 👋~~
製作方式分析至於烤布蕾的製作方式,問了估狗,好像烤布蕾可以粗分為二大派 :
第一派 : 要把奶類先加熱,然後沖到蛋黃中,入烤箱水浴烘烤。這一派又可再粗分兩類 : 1-1,先把奶跟糖一起加熱, 然後倒進蛋黃中,入烤箱水浴烘烤如不萊嗯的法式烤布蕾[3],1-2,是把奶類加熱,蛋黃跟糖混合均勻,再將奶類慢慢倒進蛋黃糖液中,入烤箱水浴烘烤,如carol老師[4]、以及戀戀家的烤布蕾食譜[5]。
第二派,蛋、跟奶、跟糖通通放一起攪拌均勻,再入烤箱水浴烘烤,如 the kitchn[6]。我只試過第一派的方式,失敗好幾次,以150-160C度烤1小時烤到地老天荒布蕾都還不能凝固,還非常水。不過失敗中得出的實驗心得,似乎第1-2的方法比較穩定,因為蛋黃先跟糖混合了比較不容易變蛋花。
所以下面都是以第一派的方法,也就是『奶類都要先加熱』的方法來探討。
失敗原因探討下面都是以第一派的方法,...