鱈魚不是鱈魚?多利魚也不是多利魚? | 多利魚好處
俗諺有「一午、二紅衫、三鯧、四馬加、五鮸、六加臘」,這是台灣民間好吃魚類的排行榜。其中,排行榜上第一名是午仔魚(馬鮁),依次則為黃臘鰺、白鯧、馬加魚(鰆魚或稱土魠魚)和鮸魚,排名第六則是嘉鱲魚。另有「一午、二鮸、三嘉鱲」及「一鯃、二紅魦、三鯧、四馬鮫」等不同地區各有差異的說法。新鮮最重要的海鮮該怎麼挑選?仔細觀看魚的眼睛是否清透、明亮、眼體飽滿。如果發現眼睛呈現白濁、塌陷或充紅等特徵則往往不太新鮮。仔細觀察魚體表面鱗片是否完整。一般而言,新鮮狀態的鮮魚體表的黏液呈現清透而不黏稠,魚體有油亮的...
俗諺有「一午、二紅衫、三鯧、四馬加、五鮸、六加臘」,這是台灣民間好吃魚類的排行榜。其中,排行榜上第一名是午仔魚(馬鮁),依次則為黃臘鰺、白鯧、馬加魚(鰆魚或稱土魠魚)和鮸魚,排名第六則是嘉鱲魚。另有「一午、二鮸、三嘉鱲」及「一鯃、二紅魦、三鯧、四馬鮫」等不同地區各有差異的說法。新鮮最重要的海鮮該怎麼挑選?
仔細觀看魚的眼睛是否清透、明亮、眼體飽滿。如果發現眼睛呈現白濁、塌陷或充紅等特徵則往往不太新鮮。
仔細觀察魚體表面鱗片是否完整。一般而言,新鮮狀態的鮮魚體表的黏液呈現清透而不黏稠,魚體有油亮的光澤,如果魚體表面呈現暗沉、無黏液,可能已經過反覆解凍或退鮮了。
掀開新鮮魚鰓蓋觀看魚鰓顏色是否紅潤,呈現暗深或淺淡則不新鮮。
輕輕按捏魚體是否有新鮮肌肉的彈性、魚腹部是否因退鮮而呈現軟綿、破損或肚破腸流。可將鰓蓋撥開、或將魚體表面黏液塗抹搓揉後,聞聞看是否有異臭等。
直接請教信任的魚攤有關這些魚貨的來源及捕撈方式等。
市場上所陳列、販售的魚貨來源,已經從過去以野生撈捕為主,漸漸改變為人工養殖,更有不少圖文不符、張冠李戴的海鮮名稱充斥市面,加上網路上各種對海鮮食材不同觀點的論戰從未止歇。本文希望列舉幾例常見的海鮮迷思加以釐清,以增進一般民眾對海鮮食物的了解,也能讓海鮮的選擇更永續。
你吃的鱈魚真的是鱈魚嗎?鱈魚在市場及餐廳都是相當受歡迎的海魚,但你可曾看過包含頭部及尾部的完整魚身?
其實國人常消費的鱈魚真面目是大比目魚(halibut),也稱為庸鰈魚或星鰈,又或者是稱為扁鱈或冰島鱈魚的馬舌鰈(Greenland halibut),是屬於溫帶水域的低棲性海水魚類,除了北太平洋的族群資源仍較豐富外,大部分產自格陵蘭的族群已經被過度捕撈了。
真正的鱈魚因過度捕撈,雖然已經過20年的禁止捕撈等漁業管理措施,但資源仍無法復原到過往的盛況。商人將大比目魚改名為鱈魚引進國內市場,但因比目魚身體較扁、且頭部兩眼位於同一側恐露餡、加上因生態習性屬於底棲性掠食魚類,故有口大、牙齒較猙獰等不佳賣相,在進口前已去頭去尾,故國人無緣目睹全身,市場上販售時也將身體斜切以增加輪切的厚度,故又稱為「扁鱈」。
市場上所販售的鱈魚片多以輪切方...