初見!在台日商的極秘美食 | 吉田直嗣日本料理
吉家的料理乍看之下好像很素,少了台灣人喜愛的澎湃感,但仔細品嘗,藏在古樸外表下,其實充滿許多雕琢的細節及層次。像是鍋物裡的蔥白,Jimmy有時會多一道烤的程序,把澀味去除,帶一點焦味讓湯頭更甜。王文燦認為,許多台灣的日本料理都太過匠氣,「這裡的料理不是什麼了不起的大菜,但是你從他蘿蔔泥磨的方法、切肉的刀工,食材的挑選、處理程序,都吃出講究。」而對當日另一位台灣客人、不愛吃生食的Navteq經理李淮堉來說,吉家以熟食居多的料理正合她意。「生食講究材料好,熟食才是考驗師傅真正的功力。」尤其是茶碗蒸讓兩人讚...
吉家的料理乍看之下好像很素,少了台灣人喜愛的澎湃感,但仔細品嘗,藏在古樸外表下,其實充滿許多雕琢的細節及層次。像是鍋物裡的蔥白,Jimmy有時會多一道烤的程序,把澀味去除,帶一點焦味讓湯頭更甜。
王文燦認為,許多台灣的日本料理都太過匠氣,「這裡的料理不是什麼了不起的大菜,但是你從他蘿蔔泥磨的方法、切肉的刀工,食材的挑選、處理程序,都吃出講究。」而對當日另一位台灣客人、不愛吃生食的Navteq經理李淮堉來說,吉家以熟食居多的料理正合她意。「生食講究材料好,熟食才是考驗師傅真正的功力。」
尤其是茶碗蒸讓兩人讚不絕口,吉家茶碗蒸上的料會隨著季節改變,有時是銀杏加鮭魚卵,有時淋上海膽加芥末提味。當日吃到的加入了山藥,稱為「大和蒸」,山藥讓質地變得更綿密細滑,像奶酪。淋上有蟹肉絲的玻璃芡,芡汁裡的柚香讓口感瞬間清新,鮮甜的味道跳出來。「茶碗蒸本來是容易膩的,但經過他的調和竟然不膩,反而開胃。」王文燦說。
吉家沒有公定的打烊時間,店家奉陪到底,以客人離開的時間為準。以客為尊的服務,連小包廂裡有客人筷子掉了,他都能察覺,立刻差人送上新筷。「如果他們(店員)等到客人親自來叫,會被我罵。」曾被台灣客人要他到所謂壽司名店多學學的Jimmy,笑說:「我的料理不見得多數台灣人吃得慣,但去日本吃過道地料理、對日本飲食很了解的客人就會喜歡。」
不想因過路客大批湧入,壞了原本老主顧的用餐興致,吉田直嗣堅持不透露店址,只公開電話。曾被不熟的客人爽約,導致他對於預約非常謹慎,「因所有食材當天採買,分量都依照訂位人數,就這樣浪費掉。」若想吃正宗日本四季料理,預約時記得說是看商周報導而來,我們已先為你搭了橋,但吃不吃得到,就得看緣分囉!