(影片教學)如何分辨台灣/中國走私香菇?菇味很濃是好香菇嗎 ... | 大陸香菇好吃嗎
儘管台灣未開放中國香菇進口,但市售香菇三成由中國走私渡台,加上從他國洗產地大量流入[1],這些品質堪慮、未經檢疫的走私劣質菇遍佈在大眾日常飲食中,有農藥和重金屬殘留的疑慮,若保存不當,更可能發生霉變、產生黃麴毒素的風險。農試所植物病理組助理研究員呂昀陞強調,辨識國產乾香菇應把握四大原則:1.菇傘無裂紋、花菇比例低2.菇面多皺褶3.菇柄較長、未經修剪4.內面(菌褶)成黃色。記住以上挑選訣竅、才能確保買到的是台灣香菇。此外,他也提醒民眾選購香菇時,切勿挑選「最香的」、「菇味最重的」,「味道越濃郁、一打開就...
儘管台灣未開放中國香菇進口,但市售香菇三成由中國走私渡台,加上從他國洗產地大量流入[1],這些品質堪慮、未經檢疫的走私劣質菇遍佈在大眾日常飲食中,有農藥和重金屬殘留的疑慮,若保存不當,更可能發生霉變、產生黃麴毒素的風險。
農試所植物病理組助理研究員呂昀陞強調,辨識國產乾香菇應把握四大原則:1.菇傘無裂紋、花菇比例低 2.菇面多皺褶 3.菇柄較長、未經修剪 4.內面(菌褶)成黃色。記住以上挑選訣竅、才能確保買到的是台灣香菇。
此外,他也提醒民眾選購香菇時,切勿挑選「最香的」、「菇味最重的」,「味道越濃郁、一打開就很香的,那都是有問題的!」因為品質好、剛烘乾的新鮮香菇一般是無味的,僅帶有淡淡清香;而那些菇體味道重、或是有酸味異味者,通常聞起來很有「菇味」,但烹煮後風味散盡,其實都是保存不當、菇體受潮質變的結果。
常見走私「香菇絲」 民眾吃肉羹要注意走私或由第三地轉口進來的中國香菇多冒充日本或韓國花菇,國內香菇產業推估,市面九成花菇可能都是中國貨。此外,中國香菇也常以「扁香菇」和「香菇絲」樣態遍佈在大眾日常飲食如香菇肉羹、粽子、油飯、炒米粉之中。
呂昀陞解釋,中國來的扁香菇和香菇絲都有著「壓艙痕跡」和「菇體濕軟」兩大特徵,原因是對岸業者習慣先將乾香菇稍微復水、待軟化後切成絲,再緊密壓成磚塊狀、以節省運送空間和成本,這些香菇含水量通常高達30-50%,摸起來軟軟的,不像台日韓香菇烘乾得較徹底、甚至可以像餅乾一樣輕易折碎。
而濕度偏高的香菇在運送過程容易發霉,或是需要添加防腐劑,「這在加工廠、桶餐中最常出現,有些香菇肉羹裡的香菇只有黑黑一條、甚至被誤會是木耳,就很可能是中國來的;台灣產的香菇會切成片狀、有厚度,看得到菇肉。」這些違法來台的中國香菇通常裝在紙箱中,一箱設定在20公斤,此包裝與台灣香菇多用塑膠袋包材、以小包裝袋的方式有很大差異。
如何辨識國產香菇:傘面無裂紋、菇腳未修剪該如何分辨國產香菇與進口香菇?呂昀陞表示,要從各國生產環境、作業習慣去了解不同地區出產的香菇樣態的差異。他進一步從菇傘、菌褶(香菇內面)、菇柄(香菇腳)型態進行說明。
所謂的「花菇」,因傘頂有自然裂開的紋路、如同花朵一般而得名。若要產生...