華航諾富特飯店Deli 烘焙奪冠青茶泡芙、有料女人新靚點 | deli法式烘焙坊
![華航諾富特飯店Deli 烘焙奪冠青茶泡芙、有料女人新靚點](https://i.imgur.com/axBPWDg.jpg)
▲楊秉融主廚提攜後進不遺餘力,期許台灣烘焙世界都看見。(圖/費奇攝)▲楊秉融主廚早年為白木屋烘焙廚師,擅長翻糖和裝飾蛋糕;拿手的慕斯則是在桃園尊爵大飯店養成。(圖/華航諾富特飯店提供)美食智庫費奇/報導、攝影;部分照片/華航諾富特大飯店提供 烘焙一直以小兵立大功帶路之姿,成為飯店吸睛靚點第一線。法國雅高集團台北諾富特華航桃園機場飯店DELI烘焙坊一舉奪下2023台灣冠軍泡芙榮銜,運用大禹嶺高山青茶與特製鳳梨果餡,神來一筆的小農蕎麥蔚為食尚,幕後推手楊秉融主廚與冠軍得主副主廚林冠天功不可沒,目前冠軍泡芙售價160...
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美食智庫 費奇/報導、攝影;部分照片/華航諾富特大飯店 提供
烘焙一直以小兵立大功帶路之姿,成為飯店吸睛靚點第一線。法國雅高集團台北諾富特華航桃園機場飯店DELI烘焙坊一舉奪下2023台灣冠軍泡芙榮銜,運用大禹嶺高山青茶與特製鳳梨果餡,神來一筆的小農蕎麥蔚為食尚,幕後推手楊秉融主廚與冠軍得主副主廚林冠天功不可沒,目前冠軍泡芙售價160元已售出500顆以上仍繼續成長中。
電子科逃兵楊秉融 貴人帶路烘焙揮灑一片天
求學階段電子相關科系的楊秉融主廚,自詡不是讀書的料,與其庸庸碌碌不如一技在身,就在阿姨領路到麵包店,從學徒開始做起,菠蘿、青蔥麵包、台灣全蛋馬卡龍餅駕輕就熟,就連毛毛蟲麵包也是手把手學到會。從蹲馬步到基本款麵包、鮮奶油蛋糕都難不倒,前後達四年之久。
楊秉融慢慢做出手感後,並開始鑽研麵包體與蛋糕體的箇中學問。桃園鴻禧大飯店歷練三年,白木屋裝飾蛋糕與彌月禮盒歷練多年,加上不定期與日本師傅烘焙短期學習最強慕斯、鮮奶油蛋糕,在學徒期間精進每一項烘焙課程與作品。當年的白木屋在桃園首屈一指的裝飾蛋糕與美國威爾森的翻糖歷練都是用時間與空間賽跑的過程中累積出經驗來。接續的竹北喜來登飯店烘焙房,更讓楊秉融接觸到國際觀光客的烘焙市場,透過手感與美學逐漸站穩步伐。
桃園尊爵大飯店是孕育楊秉融烘焙的搖籃。在尊爵與尊爵天際二館大飯店11年裏,楊秉融積極鑽研果乾與花卉的聯結。舉凡番茄、鳳梨、胡蘿蔔、玫瑰、薰衣草、槴子花入蛋糕體,最後壓倒最後一根稻草的是團隊理念不同而掛冠求去,楊秉融飲水思源感謝尊爵老闆善待員工。
在尊爵飯店11年裏,楊秉融練就超強慕斯餡,不管是打全蛋乳化或打發的蛋白、蛋黃醬,就連夏天打發蛋與蛋白清爽的餡體都有不同層次的做法。楊秉融說,慕斯主要口味如巧克力分得很細,運用到28 -100%的巧克力都有可能再搭配水果重口味酸的鳳梨、覆盆子、檸檬起司餡呈現漸層與平衡口感。
巧克力慕斯類似磅蛋糕做基底,從前韻的香濃、中韻的滑順、尾韻回甘潤澤,靠得就是平衡與比例上的拿捏工夫。水果基底芒果、...
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