新菜單報告/ RAW 2019 春季菜單落實米其林二星水準,黃以倫 ... | raw價位2019
RAW[1]的春季菜單在今年米其林宣布之前即已著手規劃,想很多的主廚如黃以倫(AlainHuang),設計菜單時就在思考,「如果」餐廳再上層樓,這份菜單會遭受嚴格檢視,他必須謹慎應對。春季菜單果真精心慎重得無話可說。非常恭喜RAW升格米其林二星!在許多同級餐廳中RAW可謂規模最大,午晚二個餐期服務一百四十名客人,轉骨升級所費的力氣可想而知。黃以倫因此喜歡故意說,「這份菜單就是我的全部了」,每一次都嘔心瀝血,每一次都掏空肉身。這份菜單,他同樣全神奉獻。江振誠主廚為黃以倫設下高門檻,反覆挑剔他安排菜單的方方面面,他奮...
RAW[1] 的春季菜單在今年米其林宣布之前即已著手規劃,想很多的主廚如黃以倫(Alain Huang),設計菜單時就在思考,「如果」餐廳再上層樓,這份菜單會遭受嚴格檢視,他必須謹慎應對。
春季菜單果真精心慎重得無話可說。
非常恭喜 RAW 升格米其林二星!在許多同級餐廳中 RAW 可謂規模最大,午晚二個餐期服務一百四十名客人,轉骨升級所費的力氣可想而知。黃以倫因此喜歡故意說,「這份菜單就是我的全部了」,每一次都嘔心瀝血,每一次都掏空肉身。
這份菜單,他同樣全神奉獻。江振誠主廚為黃以倫設下高門檻,反覆挑剔他安排菜單的方方面面,他奮力回應,逼迫自己毫不手軟。
第一道菜亮相,那些氣力心血就具體出現在我眼前了。
草地上的午餐春天到,去野餐。欠一塊草地?RAW 草地帶來給你,連同綠意上頭繽紛的小點心,微風在吹人在笑。
草地上的午餐,有水果、蔬菜、熟肉。水果是蓮霧,用玫瑰醋與覆盆子浸泡,添上荔枝泥與玫瑰花瓣,就是「Ispahan」口味的蓮霧甜點,咬一口,嘶嘶刺刺,氣泡感俏皮挑逗;蔬菜是櫻桃蘿蔔與白花椰,蘸著希臘魚籽抹醬 「tarama」吃,台灣烏魚子與酸奶、奶油乳酪鮮味重擊,脆生生好涮嘴;熟肉是金門酒糟牛做成的風乾肉腸「salchichon」,與焦化洋蔥一齊放在米餅上,洋蔥是春季屏東盛產的車城洋蔥,濃甜噴香。還有當季的甜豆仁, 與甜豆凍、海膽、鹽漬櫻花一起吃,輕盈鮮嫩。
RAW 去年製作了四季鹽,春夏秋冬一組送給參加週年餐會的賓客,黃以倫決定要拿春季鹽做點什麼。他想到了丹麥的開放式三明治,用春季鹽來醃台灣鳟魚,低溫慢煮、厚切成塊,與芥末冰淇淋、裸麥麵包脆片、黃瓜緞帶配成對。春季鹽混合了櫻花、梅子、粉紅胡椒,在軟綿透嫩的魚肉上幽幽微微,和芥末冰淇淋的酸鮮與裸麥麵包的清脆撞在一起,味蕾又醒了一次,草地上還在派對。
台灣鳟還有另一吃,煙燻後裹上海苔粉與蔥粉,切成薄片,置於長短一致的馬鈴薯舒芙蕾上。
舒芙蕾不是膨膨軟軟的甜點喔,而是馬鈴薯經過低溫、高溫二次油炸,形成像泡芙一般的中空體,裡頭填充...