又想吃披薩了嗎? 9個你一定要知道自製披薩的訣竅 | 披薩厚薄
披薩幾乎是我一年的做最多次的菜色之一,如果說日本媽媽的常備菜是大阪燒的話,那在巧兒的廚房內就是披薩了。最主要的原因是即使披薩皮總是同樣的配方,只要醬料(ex.蕃茄紅醬、青醬、白醬)、配料不同,完全是脫胎換骨的一道菜了!煮婦煮夫們,討厭冰箱充滿零碎的食材嗎?剩下一點點的洋蔥、蘑菇、番茄、青椒占滿了冰箱各個角落,這時候是透過披薩一次KO它們的時候了,零碎食材轉變成為大人小人看到眼睛都亮了的。不論是想大口吃肉、或是跟我一樣希望吃滿滿的蔬菜,披薩都可以滿足各式各樣的飲食需求。做過很多次不完美披薩:餅皮太...
披薩幾乎是我一年的做最多次的菜色之一,如果說日本媽媽的常備菜是大阪燒的話,那在巧兒的廚房內就是披薩了。最主要的原因是即使披薩皮總是同樣的配方,只要醬料(ex. 蕃茄紅醬、青醬、白醬)、配料不同,完全是脫胎換骨的一道菜了!煮婦煮夫們,討厭冰箱充滿零碎的食材嗎?剩下一點點的洋蔥、蘑菇、番茄、青椒占滿了冰箱各個角落,這時候是透過披薩一次KO它們的時候了,零碎食材轉變成為大人小人看到眼睛都亮了的。不論是想大口吃肉、或是跟我一樣希望吃滿滿的蔬菜,披薩都可以滿足各式各樣的飲食需求。
做過很多次不完美披薩:餅皮太厚、風味不足、濕軟、起士太搶味….,慢慢找出能做出薄皮、酥脆、風味十足的自製義式披薩的一些心得,雖然不敢說能贏過披薩專門店的專業水準,但是至少我回台灣時,我家人第一個跟我點的菜就是「什麼時候要做披薩啊?」
跟大家分享從餅皮、發酵、配料、醬料、烤培與工具等方方面面的9個自製披薩的訣竅。
#1 低溫長時間的發酵帶給披薩皮更多的風味之前在「道地義式薄皮披薩[1]」食譜中分享過,低溫發酵造就薄皮且美味的披薩。之前,我自己試驗很多種配方但就是做不出道地的義大利薄皮風味,直到使用了神奇但超簡單的低溫發酵法。原來,影響餅皮厚薄的關鍵就是進爐前的氣泡大小。
“室溫發酵時,酵母消化糖、碳水化合物產生CO2的過程很短,並且產生大顆的氣孔,烤出來的披薩會比較蓬鬆(像是美式連鎖店或是佛卡夏麵包的口感),但發酵的過程以低溫(冰箱)、長時間進行,酵母活動速度變慢,產生更多複雜的美味物質且保持小氣孔,餅皮自然可以達到更美味、更薄的效果。”
發酵時候可以將麵團盆子封好保鮮模,想省空間的話也可將麵團放置zipzoc袋子裡密封怕乾掉。根據Serious Eats的實驗[2],冷藏發酵的披薩麵團在冰箱發酵至第三天風味最好。
圖片來源:Serious Eats
#2 選擇高筋麵粉吃起來更Q、孔洞也越大使用中筋麵粉是可以成功,但你如果喜歡大孔洞、充滿嚼勁,基本上披薩麵團水分越多,越可創造大孔洞,而高筋麵粉的吸水比例較高。高蛋白質含量形成更堅固的麵筋,充滿口感。
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