357.菠蘿泡芙@ 周老師的美食教室:: 痞客邦 | 酥皮泡芙carol
雖然現烤的泡芙都很好吃,但菠蘿泡芙比好吃還要好吃,泡芙殼加上菠蘿皮,烤出來真是超級香、酥、脆,沒有餡都好吃。 會做一般泡芙就應該會做菠蘿泡芙,只是把菠蘿皮蓋在麵糊上時有點讓人擔心,我做過許多次,到現在把它送進烤箱時還是會疑神疑鬼,因為泡芙麵糊看起來好像快被菠蘿皮壓扁了,一副會壓到膨脹不起來的樣子。 其實不會,泡芙麵糊的膨脹力真的很強,只要沒做錯一定會膨脹,而且因為有菠蘿皮壓著,反而容易膨脹得整齊,一個個又圓又端正。 不像一般泡芙,只要擠的不夠完美,烤出來就像下圖這樣什麼形狀都有。 但是出爐的喜...
雖然現烤的泡芙都很好吃,但菠蘿泡芙比好吃還要好吃,泡芙殼加上菠蘿皮,烤出來真是超級香、酥、脆,沒有餡都好吃。
會做一般泡芙就應該會做菠蘿泡芙,只是把菠蘿皮蓋在麵糊上時有點讓人擔心,我做過許多次,到現在把它送進烤箱時還是會疑神疑鬼,因為泡芙麵糊看起來好像快被菠蘿皮壓扁了,一副會壓到膨脹不起來的樣子。
其實不會,泡芙麵糊的膨脹力真的很強,只要沒做錯一定會膨脹,而且因為有菠蘿皮壓著,反而容易膨脹得整齊,一個個又圓又端正。
不像一般泡芙,只要擠的不夠完美,烤出來就像下圖這樣什麼形狀都有。
但是出爐的喜悅之後往往伴隨著失望的歎氣,因為菠蘿泡芙出爐後很容易塌,這才是它比一般泡芙難做之處,一般泡芙我幾乎沒看過烤塌的。
我認為塌的原因是菠蘿皮讓泡芙的水氣難以散發,溼溼的泡芙殼當然容易塌,所以要盡量烤到夠乾夠硬才出爐──偏偏這種菠蘿皮容易上色,泡芙殼烤夠了它就變成深褐色,不太好看。
以下幾點是我的解決之道:
1.前期用比較大的火力可幫助膨脹。
2.徹底膨脹後,把上火關掉(沒辦法關就用鋁箔紙輕蓋在上面);下火稍降。如果您的烤箱下火很弱(我覺得現在的烤箱下火越做越弱),就不用調降。
3.火力最弱處的泡芙最會塌,不要擠在此處──例如我的烤箱中間火力最低,所以原本20個泡芙的配方,剛好一整盤,後來我都只做90%,18個泡芙,中間空兩個位子,塌陷的情況就改善許多。
下圖就是塌陷的泡芙,而且這個的菠蘿皮也捏得太大張,變成拖地裙擺。
現烤的菠蘿泡芙是花錢也買不到的美味,您一定很想讓家人朋友吃到,那麼烤好的泡芙就先不要灌餡,放涼後密封包裝起來,等要吃時再灌進冰涼的餡。如果那時泡芙殼已經不脆了,可以再用小烤箱烤一下。
萬一有塌掉的,就趁溫熱時灌餡吃掉吧,餡會把殼撐起來;別放涼了再灌餡,那時就撐不起來,硬灌會擠破殼。
再談談泡芙的麵粉和油。泡芙用高中低筋麵粉...