無糖冰淇淋新登場!新科技突破高糖配方限制 | 無糖冰淇淋哪裡買
PhotobyCapri23autoonpixabay來自義大利伯洛尼亞(Bologna) 卡皮佳尼冰淇淋大學(CarpigianiGelatoUniversity) 的資深講師蔣帕・瓦力(GianpaoloValli)花費數十年時間,訓練冰淇淋廚師,鑽研各種配方中,冰淇淋的固體物質與水的正確比例(即固體須佔32%-46%之間),若不遵照此比例製作,製作出來的冰淇淋可能變成災難,而非甜點。特別的是,假若廚師忽略了冰淇淋當中的糖分比例,就會致使口味失衡,亦即,糖太少,冰淇淋無疑會變成硬冰塊。然而,今年一月,在里米尼(Rimini) 舉辦的大型貿易展上,專研冰淇淋(還有糕點、巧克力與...
Photo by Capri23auto on pixabay來自義大利伯洛尼亞 (Bologna) 卡皮佳尼冰淇淋大學 (Carpigiani Gelato University) 的資深講師蔣帕・瓦力 (Gianpaolo Valli)花費數十年時間,訓練冰淇淋廚師,鑽研各種配方中,冰淇淋的固體物質與水的正確比例 (即固體須佔 32%-46% 之間),若不遵照此比例製作,製作出來的冰淇淋可能變成災難,而非甜點。特別的是,假若廚師忽略了冰淇淋當中的糖分比例,就會致使口味失衡,亦即,糖太少,冰淇淋無疑會變成硬冰塊。
然而,今年一月,在里米尼 (Rimini) 舉辦的大型貿易展上,專研冰淇淋 (還有糕點、巧克力與咖啡)機器的領導廠商卡皮佳尼 (Carpigiani),展示了一項「不用遵守平衡法則」的新技術,首度嘗試了在不加任何糖分的條件下,製作出富含風味的冰淇淋或雪糕。
過去四年都在教導如何降低冰淇淋中糖分的瓦力認為,為了讓糖分降低,廚師們就必須使用甜葉菊 (stevia)或糖醇(sugar alcohols)取代之。不過,大部分人同意,還有進步的空間。例如,其實吃太多糖醇,其實會導致腹脹或腹瀉。
如今,這部新機器利用演算法校準冷熱氣體以解決這個問題,並得以使冰淇淋中的小結晶體維持它的標誌性結構。改善之後,機器裡的批量冷凍機變得更智能與更具反饋性,以便確認非傳統混合物,並可能使小結晶體保存的情況下,做出必要的調整。蔣帕・瓦力 (Gianpaolo Valli)研發出可以製造無糖義式冰淇淋的機器,使配方在無糖的情況下保存小結晶體,保有口感。Photo by Vicky Hallett for NPR該大學的技術總監露西安諾・費拉里 (Luciano Ferrari)表示,「全世界的飲食習慣都朝向糖分的減低了。」因此,他們才會致力於開發更低脂肪的冰淇淋。而在同個展場上,一家小型義大利連鎖商的共同創辦者波特吉・李奧納多 (Le Botteghe di Leonardo)亦表示,提供特定口味以維持健康飲食習慣的做法,可以擴大冰淇淋的吸引力。例如,他們的產品中就包含很多...