馬卡龍貴鬆鬆,1個售價都能買排骨便當!原來是因為 ... | 馬卡龍為什麼貴
製作馬卡龍的Q&A大破解 MacaronQ&A空心?實心?記得不久之前有個消費糾紛,關於消費者控訴一家馬卡龍專賣店,所販賣的馬卡龍是空心的,馬卡龍的空心實心是大家一直在討論的問題,會造成空心的原因也是一籮筐。不過說真的,馬卡龍空心這問題實在太複雜,也沒有標準或對錯,有時就連是專櫃名店的也是空心的。其實只要內餡配的健康爽口,好吃就好,就別苛求或執著那麼多了,畢竟人生苦短啊~~但在下還是秉持著對人事物的認真態度,在這列出大致造成馬卡龍餅皮空心的原因:馬卡龍麵糊所造成的空心1.麵糊攪拌不夠(undermixed):麵糊太...
製作馬卡龍的 Q&A 大破解 Macaron Q&A 空心 ? 實心 ?記得不久之前有個消費糾紛,關於消費者控訴一家馬卡龍專賣店,所販賣的馬卡龍是空心的, 馬卡龍的空心實心是大家一直在討論的問題,會造成空心的原因也是一籮筐。不過說真的,馬卡龍空心這問題實在太複雜,也沒有標準或對錯,有時就連是專櫃名店的也是空心的。其實只要內餡配的健康爽口,好吃就好,就別苛求或執著那麼多了,畢竟人生苦短啊 ~~ 但在下還是秉持著對人事物的認真態度,在這列出大致造成馬卡龍餅皮空心的原因 :
馬卡龍麵糊所造成的空心1.麵糊攪拌不夠 (undermixed) : 麵糊太稠,麵糊尚未攪拌到如絲緞般的又亮又黏又稠的階段,就放入擠花袋,容易形成空心。2.過度攪拌麵糊 (overmixed) : 麵糊攪拌得太過頭了,不僅不易結皮也容易沒有裙襬或空心。
馬卡龍烘培溫度及時間造成的空心1.烘焙溫度過低 : 包括結皮時間過久,導致上層的麵糊皮已沉到下層造成空心。2.烘焙溫度過高 / 時間不夠 : 溫度是馬卡龍空心的關鍵之一,是在製作馬卡龍要一直注意的問題。如果空心位置是在上部,但上皮不是非常的薄,一般就是溫度的問題。通常是裙擺出現後,中層和底部還沒烤起來就出爐了,這時就會導致馬卡龍的上層出現空心,可以試著調整烤箱溫度。
其它百百款的原因1.蛋白問題 : 無論是蛋白太稠、蛋白溫度太低、或是錯誤的蛋白比例都有可能。2.杏仁粉問題 : 無論杏仁粉太粗、放太久出油了或是杏仁粉擱置在室溫的時間過長。3.還有一些摸不著頭緒的原因,譬如換了烤箱、換了杏仁粉、換了環境、換了心情一些無邏輯的等等。
從冰箱拿出來的反潮問題常有朋友問,當馬卡龍從冷凍庫取出,表面總是會馬上潮濕變得軟塌,這實在不好意思端出去送給親朋好友,該如何是好?特別是身在台灣這樣濕氣重的島國,說馬卡龍真是一個難相處小姐,真的是剛好而已。
其實馬卡龍最佳的保存方式是冷凍,無論歐洲、日本、台灣皆是用此方式保存。但從冷凍櫃拿出時,因為溫度瞬間從冷到熱,溫差太大所產生的水氣,馬卡龍餅皮就這樣迅速的把這些水氣給吸收了,餅皮就變的潮濕,不如一開始出爐的外脆內軟口感。其實這也是非常正常不過...