高競爭、低毛利...花逾1年研發牛肉調理包!為何飯店業要做這麼 ... | 飯店毛利
晶華酒店總經理吳偉正(右)率飯店大廚,花逾1年研發常溫牛肉麵調理包,要帶公司「走出去」。(攝影者.楊文財)「剪刀經濟」去年正夯。它,現在竟然也成為飯店業者的營運新解方。剪刀經濟指的是,讓消費者覆熱食品後,可以即食的冷凍食品。這符合少子化家庭飲食量少、不想花時間處理食材的需求。危機:餐、房營收到頂跳進高競爭、低毛利市場2018年,五星級飯店正陸續投入1年3百億的冷凍食品市場。「你一定要outofthisbuilding(此指走出飯店),除非漲價,不然營業額不可能成長,」晶華酒店總經理吳偉正說。2018年11月,飯店界颳起「剪...
晶華酒店總經理吳偉正(右)率飯店大廚,花逾1年研發常溫牛肉麵調理包,要帶公司「走出去」。(攝影者.楊文財)「剪刀經濟」去年正夯。它,現在竟然也成為飯店業者的營運新解方。
剪刀經濟指的是,讓消費者覆熱食品後,可以即食的冷凍食品。這符合少子化家庭飲食量少、不想花時間處理食材的需求。
危機:餐、房營收到頂跳進高競爭、低毛利市場
2018年,五星級飯店正陸續投入1年3百億的冷凍食品市場 。「你一定要out of this building(此指走出飯店),除非漲價,不然營業額不可能成長,」晶華酒店總經理吳偉正說。
2018年11月,飯店界颳起「剪刀經濟」旋風。然而,當飯店業者的戰場將擴張到超商、量販店的貨架上,並與食品業者直接對戰。這場仗,真的有這麼好打嗎?
飯店業有非打不可的理由。
麗緻餐旅集團副總經理羅明威說,10年前飯店業者開館外餐廳走出去,但近年人事成本增加、食客消費力減弱,包括寒舍集團的蘇可泰、麗緻餐旅的麗緻坊都陸續熄燈。
吳偉正說,飯店量體有限,客房、餐飲營收都面臨天花板,想成長,只能嘗試走出館外。
根據晶華年報,近年住房部門接待旅客人數的成長幅度,從4年前23.4%降至2017年5.2%;餐飲部門年營收亦從4年前5.6%的增幅,降至2017年年增2.3%。
大家當然清楚:調理包,是紅海市場。
飯店業者的強項是細緻服務,但調理包市場講的是薄利多銷的調理包,邏輯完全不同。調理包生意毛利率約落在40%左右,而一般三星級以上的飯店餐飲,毛利率可超過50%,甚至高至近70%。
「五星級飯店有幾家至少數得出來,但在家樂福貨架上,你要面對的是泡麵、烏龍麵、炒麵⋯⋯,更多類型跟品牌的競爭。」南部最大冷凍食品廠強匠副總經理石造雄形容,調理包市場早就進入戰國時代,即便他做冷凍食品超過20年,開發新產品時也無百分之百勝算。
然而,石造雄也直言,零售通路所須上架費、物流成本高,冷凍食品或調理包的毛利極稀薄,若是無法拿捏合理的利潤比,業者可能會落入「行銷意義大於實際營收」的狀況。
飯店業為什麼要做這麼難賺的生意?
轉機:伴手禮、外銷賣到港、日,乘機宣傳品牌
晶華看的其實是,伴手禮甚至是外銷市場,而不只是...