想煎出蓬鬆可口的歐姆蛋,一定要「加水」? | 玉米歐姆蛋
原味歐姆蛋Omelettenature拿鍋時,首先要讓平底鍋的鍋面持平雖然大家常說「歐姆蛋是雞蛋料理中的基礎」之類的話,但其實這道料理深奧不已,困難得很。我理想中的歐姆蛋成品,首要是必須煎出左右均等的漂亮形狀。次要則是切開極薄的薄煎蛋皮後,裡面包覆著半熟的嫩炒蛋。蛋液是液態狀,而且一加熱就會立刻開始凝固,如果加熱過頭,轉眼就變硬。實在是棘手的食材。我在修業時期可是勤練到甚至得了腱鞘炎,才煎出理想的狀態。我從中領悟到的就是,首先平底鍋的拿法很重要。歐姆蛋必須利用平底鍋的形狀,特別是靠邊緣的圓弧來煎,所以鍋面...
原味歐姆蛋 Omelette nature 拿鍋時,首先要讓平底鍋的鍋面持平雖然大家常說「歐姆蛋是雞蛋料理中的基礎」之類的話,但其實這道料理深奧不已,困難得很。我理想中的歐姆蛋成品,首要是必須煎出左右均等的漂亮形狀。次要則是切開極薄的薄煎蛋皮後,裡面包覆著半熟的嫩炒蛋。蛋液是液態狀,而且一加熱就會立刻開始凝固,如果加熱過頭,轉眼就變硬。實在是棘手的食材。我在修業時期可是勤練到甚至得了腱鞘炎,才煎出理想的狀態。
我從中領悟到的就是,首先平底鍋的拿法很重要。歐姆蛋必須利用平底鍋的形狀,特別是靠邊緣的圓弧來煎,所以鍋面若未保持筆直,形狀就會不平。在鍋面持平的狀態下,手與身體平行敲打鍋柄,讓雞蛋不斷往自己這一側翻,逐步捲起來。
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如果真心想煎得完美,就從平底鍋的拿法學起吧!
只要加水改變雞蛋的凝固溫度,煎起來就很簡單!雞蛋是一種很複雜的食材,1顆蛋裡含括了蛋黃、液態蛋白和濃稠的蛋白。加熱到80℃左右就會完全凝固。為了煎出滑嫩又鬆軟的煎蛋,必須在蛋液裡加水。提高凝固溫度可易於煎煮,經過加熱讓水分膨脹還能使整體變得鬆軟。講究味道的話就加入鮮奶油,沒有的話改加鮮奶或水也無妨。如果什麼都不加,一下子就會變得硬硬的。
此外,雞蛋加一點鹽味道就很夠,所以調味要偏清淡。這裡是3顆雞蛋加0.5g的鹽,也就是1小撮的一半。還有,在歐姆蛋上撒胡椒的作法簡直荒謬!因為胡椒香會蓋過雞蛋的原味。
一步步煎出完美歐姆蛋 材料(1人份) 雞蛋 3顆鹽 0.5g鮮奶油(乳脂肪含量38%) 1大匙奶油 10g 製作步驟將雞蛋攪散混合:將雞蛋打入調理盆中,用筷子確實拌勻。
使用筷子是因為不希望打散蛋白。嚴禁使用打蛋器。蛋白一旦打散,凝固力就會下降。
拌入調味料:將鮮奶油與鹽加入1 中,進一步充分拌勻完成蛋液。
如果沒有鮮奶油可改用鮮奶,再不然就加水,請加入相同分量。
進行煎煮:在平...