【發現台灣味】不忍果爛製蜜餞人情蜜入古早味 TVBS新聞網 | 蕭家蜜餞
這個家庭原本賣蜜餞,已經有6、70年,但蜜餞過去的製作手法,有人認為可能不是這麼的乾淨,這個家庭他們一直在嘗試,怎麼樣能夠又研發新的口味,又能夠為原來已經比較沒落的傳統產業,開創出新的出路,他們費了很大的一番功夫。砂糖和麥芽倒進大鍋子裡,瞬間溶成糖蜜,把醃漬過的紅肉李子包裹起來,再經過大火熬煮,麥芽的香味開始滲入李子,要煮到甜而不膩、恰到好處,全憑經驗。父親:「這樣黏黏的就好了。」 蕭國勝做蜜餞已經有50個年頭,但如果從父親的年代算起,蕭家蜜餞已經有70年了,原本蕭國勝的父親經營運輸業,經常看到...
這個家庭原本賣蜜餞,已經有6、70年,但蜜餞過去的製作手法,有人認為可能不是這麼的乾淨,這個家庭他們一直在嘗試,怎麼樣能夠又研發新的口味,又能夠為原來已經比較沒落的傳統產業,開創出新的出路,他們費了很大的一番功夫。
砂糖和麥芽倒進大鍋子裡,瞬間溶成糖蜜,把醃漬過的紅肉李子包裹起來,再經過大火熬煮,麥芽的香味開始滲入李子,要煮到甜而不膩、恰到好處,全憑經驗。父親:「這樣黏黏的就好了。」
蕭國勝做蜜餞已經有50個年頭,但如果從父親的年代算起,蕭家蜜餞已經有70年了,原本蕭國勝的父親經營運輸業,經常看到火車誤點,來不及運送的水果整批爛掉,於心不忍,於是用大水缸醃漬保存起來,不過數量太多,醃漬不得要領,水果終究還是腐壞,沒辦法長期保存,直到腳也派上用場。
蕭國勝:「就是要用腳踩,用塩巴,用腳踩,踩過毛細孔才會打開,塩巴放下去,水份才會跑出來。」
從此蜜餞就是用腳踩出來的,也因此被冠上不衛生的污名,但蜜餞的滋味沒讓人卻步,隨著24小時便利店的出現,越賣越好,銷量大增,12年前老闆獨步全台,改以機械化生產,成為全國第一家獲得CAS認證的蜜餞工廠,洗刷用腳做蜜餞的污名,但機械化後卻得面臨另一個難題,要如何留住古早味?照理說機械化是以烘乾機取代日曬,但如此一來蜜餞會走味不夠道地,因為日曬有它的不可取代性。
蕭國勝:「晚上會增加它的,好像保護它,像穿衣服一樣保護起來,密度才不會跑掉,所以日曬有日曬的好處,烘乾是一直飛走,沒辦法保留它的風味。」
不能捨棄日曬,於是改變環境,日曬場從1樓搬到4樓減少灰塵污染,而且分室內室外,蒸煮過的就放在密閉的空間曝曬,老闆的兒子蕭佳祥,還幫老爸設計了曬盤。蕭國勝:「這個是最早的曬盤,是有洞的,因為我們要增加它的速度。」
考慮衛生,窗戶不能打開,於是增加曬盤的通風,讓水分能快速蒸發,但沒想到顧此失彼。蕭佳祥:「產品寄給客戶以後發現,古早的風味不見了。」
蕭佳祥:「原本我們把最古早的梅子汁滴掉了,所以第二次我們做了實驗以後,下面有洞的不用了 ,我們把它改成密的 ,讓它邊曬邊吸收它的梅汁。」
要了加快水分蒸發,轉而從還沒有蒸煮過...