卡拉膠:卡拉膠(Carrageen,CAS 9000-07 | 鹿角菜膠用量
簡介卡拉膠的利用起源于數百年前,在愛爾蘭[1]南部沿海出產一種海藻,俗稱為愛爾蘭苔蘚(IrishMoss),現名為皺波角藻(Chondruscrispus),當地居民常把它採來放到牛奶中加糖煮,放冷,待凝固後食用。18世紀初期,愛爾蘭人把此種海藻製成粉狀物並介紹到美國[2],後來有公司開始商品化生產,並以海苔粉(seamossfarina)的名稱開始銷售,廣泛用于牛奶及多種食品中。19世紀[3]美國開始工廠化提煉卡拉膠,到19世紀40年代卡拉膠工業才真正在美國發展起來。我國在1973年在海南島開始有卡拉膠生產。化學結構由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳...
簡介卡拉膠的利用起源于數百年前,在愛爾蘭[1]南部沿海出產一種海藻,俗稱為愛爾蘭苔蘚(Irish Moss),現名為皺波角藻(Chondrus crispus),當地居民常把它採來放到牛奶中加糖煮,放冷,待凝固後食用。18世紀初期,愛爾蘭人把此種海藻製成粉狀物並介紹到美國[2],後來有公司開始商品化生產,並以海苔粉(sea moss farina)的名稱開始銷售,廣泛用于牛奶及多種食品中。19世紀[3]美國開始工廠化提煉卡拉膠,到19世紀40年代卡拉膠工業才真正在美國發展起來。我國在1973年在海南島開始有卡拉膠生產。
化學結構由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3,6-脫水半乳糖通過α-1,3糖苷鍵和β-1,4鍵交替連線而成,在1,3連線的D半乳糖單位C4上帶有1個硫酸基。分子量為20萬以上。
分子式:(C12H18O9)n
結構式:
CAS9000-07-1
化學特徵● 溶解性:不溶于冷水,但可溶脹成膠塊狀,不溶于有機溶劑,易溶于熱水成半透明的膠體溶液(在70℃以上熱水中溶解速度提高;
● 膠凝性:在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠;
● 增稠性:濃度低時形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體,濃度升高形成高粘度溶膠,則呈非牛頓流體。
● 協同性:與刺槐豆膠、魔芋膠[4]、黃原膠[5]等膠體產生協同作用,能提高凝膠的彈性和保水性;
● 健康價值:卡拉膠具有可溶性膳食纖維[6]的基本特徵,在體內降解後的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡合物。可被大腸細菌酵解成CO2、H2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸,成為益生菌的能量源。
工業套用卡拉膠穩定性強,幹粉長期放置不易降解。它在中性和鹼性溶液中也很穩定,即使加熱也不會水解,但在酸性溶液中(尤其是pH值≤4.0)卡拉膠易發生酸水解,凝膠強度和黏度下降。值得註意的是,在中性條件下,若卡拉膠在高溫長時間加熱,也會水解,導致凝膠強度降低。所有類型的卡拉膠都能溶解于熱水與熱牛奶中。溶于熱水中能形成黏性透明或輕微乳白色的易流動溶液。卡拉膠在冷水中隻能吸水膨脹而不能溶解。
基于卡拉膠具有的性質,在食品工業中通常將其用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩定劑等。而這些卡拉膠的生產套用與其...