經典法式蘑菇鹹派的美味關鍵 | 法式烤蘑菇
這個月是鹹食月~~~繼ModelBakery的「脆皮英式瑪芬」食譜後,讓我知道原來瑪芬也可以有外脆內軟的迷人口感,接下來是我個人一直都很愛的鹹派(quiche)[1]。這次呢想好好忠實呈現道地法式鹹派的作法,跟大家分享會容易上癮的“蘑菇鹹派(MushroomQuiche)”,如果這道菜在很潮的cafe菜單上,一定會給它取華麗複雜的名字:南法百里香野菇鹹派之類的😉😉 但今天沒有要行銷它,就用最樸實的名字蘑菇鹹派吧XDDD 食譜參考三星大廚ThomasKeller的作法,ChefKeller是我最崇拜的主廚之一,每次只要參考他食譜都深獲好評,這次也不例外~這個蘑菇鹹派成...
這個月是鹹食月~~~繼 Model Bakery的「脆皮英式瑪芬」食譜後,讓我知道原來瑪芬也可以有外脆內軟的迷人口感,接下來是我個人一直都很愛的鹹派 (quiche)[1]。
這次呢想好好忠實呈現道地法式鹹派的作法,跟大家分享會容易上癮的“蘑菇鹹派(Mushroom Quiche)”,如果這道菜在很潮的cafe菜單上,一定會給它取華麗複雜的名字:南法百里香野菇鹹派之類的 😉😉 但今天沒有要行銷它,就用最樸實的名字蘑菇鹹派吧 XDDD
食譜參考三星大廚Thomas Keller的作法,Chef Keller是我最崇拜的主廚之一,每次只要參考他食譜都深獲好評,這次也不例外~這個蘑菇鹹派成果是充滿層次感的派皮、搭配卡式達、水嫩口感的起士蛋奶內餡,鹹香多汁的蘑菇,層次非常豐富,我第一次做成功的時候,好吃到覺得不敢置信!!已經忘了上一次吃到好吃的鹹派是什麼時候了,但吃了這個版本後突破我對鹹派美味的印象。
雖然做鹹派不是最輕鬆的品項,做派皮除了攪拌→鬆弛→整形→二度鬆弛 時間會拉的比較長,為了不把自己逼太緊,建議拆成兩天工作量:
第一天製作派皮、烘烤、放涼。第二天製作內餡、灌餡、鹹派烘烤、放涼、切片。這樣做起來輕鬆開心。
為什麼推薦這個食譜?分析鹹派美味的關鍵在哪裡網路上鹹派食譜一拖拉庫,為什麼推薦這個作法呢?
模具的選擇:深烤盤 vs. 淺烤盤,鹹派的起手式99%的食譜都不會特別指定烤盤的深度,可是為了達到法式鹹派特有水嫩的口感,用淺的烤盤比較無法做到,通常會使用專門深烤盤來烤,高度約5cm。
但是我家烤盤已經夠多了(心虛),不想為了鹹派多買一個,因此想到替代方案:使用分離式蛋糕模來做。我使用6吋分離式蛋糕模,高度有7.5cm,灌餡後的高度大概 5~6 cm 非常夠,這個尺寸足夠2~3人份享用。蛋糕模具材質不限(陰極/陽極),只要是分離式就可以,也可用慕斯圈來做只是因為沒有底盤,移動上要小心點。
6層交替、清爽不膩口的鹹派麵糊:起士、蛋奶麵糊跟餡料以前常常吃到普普通通的鹹派,不是太油膩就是覺得吃起來很厚重,但這個鹹派完全不會,冷的、熱的吃都好吃~我覺得它最厲害獨特的地方是內餡有三種材料混合:起士、蛋奶麵糊跟餡料。在派皮內一層一層疊加,且重複了一次,總...