世界三大名腿之一,火腿界勞斯萊斯:伊比利火腿 | 風乾火腿
頂級豬帶有橡實香氣西班牙豬分為兩大類─白豬與黑豬,白豬占總量的8成5、黑豬只占1成5,世人所說的伊比利火腿,有火腿中的勞斯萊斯之稱,是屬於黑蹄、伊比利亞種的深毛豬,因為數量稀少而愈顯珍稀。伊比利豬幼時吃野生植物、橄欖,到了需要增肥階段,就會讓豬吃橡樹果實,也就是「橡實」,如果看過電影「冰原歷險記」,應該對鼠奎特(松鼠)有印象,牠死命追求的就是橡實。吃了大量橡實的頂級伊比利豬,火腿裡帶有獨特的橡實香氣,加上油脂比白豬多3成,脂肪滲透到全身組織,讓腿肉帶有瑰麗的油花。在室溫下的伊比利火腿,沁出油氣,表面...
頂級豬 帶有橡實香氣
西班牙豬分為兩大類─白豬與黑豬,白豬占總量的8成5、黑豬只占1成5,世人所說的伊比利火腿,有火腿中的勞斯萊斯之稱,是屬於黑蹄、伊比利亞種的深毛豬,因為數量稀少而愈顯珍稀。
伊比利豬幼時吃野生植物、橄欖,到了需要增肥階段,就會讓豬吃橡樹果實,也就是「橡實」,如果看過電影「冰原歷險記」,應該對鼠奎特(松鼠)有印象,牠死命追求的就是橡實。
吃了大量橡實的頂級伊比利豬,火腿裡帶有獨特的橡實香氣,加上油脂比白豬多3成,脂肪滲透到全身組織,讓腿肉帶有瑰麗的油花。在室溫下的伊比利火腿,沁出油氣,表面泛有亮澤卻不膩口,在西班牙最高等級的伊比利豬與白豬的價差就高達五倍。
挑火腿 觀察油脂熟成
在西班牙量販、超市,多少都能看到生火腿(Jamon)掛成一面牆,甚至還有火腿專門店,不同的腿肉可供現刨外帶。白豬的肉白、蹄白,有的也有花色,但仍統稱白豬;黑豬泛指的是深色毛、黑蹄的伊比利豬,而同樣是腿,還分黑白腿、前後腿,供應不同的市場需求。
選擇火腿的第一步觀察豬蹄,黑蹄的是伊比利豬、白蹄則是白豬。或者根據標示判斷,寫著「Serrano Jamon」指白豬火腿、「Iberico Jamon」指伊比利火腿。
廣告無論是白豬腿還是黑豬腿,理論上先看油脂分布狀...