料理台灣:經典酒家菜 | 經典酒家菜
臺灣一九六〇年代的酒家菜多半傳承自蓬萊閣,北投、天母一區金蓬萊、興蓬萊最初專門提供溫泉區的溫泉餐廳招待客人。戰後,臺灣與日本的經濟關係仍舊往來密切,在一九六〇、七年代達到高峰,來臺灣的日本生意人,絡繹不絕,王禎和的《莎呦娜啦,再見》就是代表作。酒家菜最知名的是湯鍋,魷魚螺肉蒜鍋、瓜仔雞鍋、番茄肉醬排骨鍋,都是經典菜色,這些菜有個特點,必須加上罐頭食品調味、燉煮,「廣達香」不辣肉醬、「日光」花瓜,從雙鳳牌蠑螺罐頭到南海牌螺肉,鐵罐頭上還要畫一隻蝸牛,雙美人醬油膏,以及見證臺灣罐頭產業興盛的鳳梨...
臺灣一九六〇年代的酒家菜多半傳承自蓬萊閣,北投、天母一區金蓬萊、興蓬萊最初專門提供溫泉區的溫泉餐廳招待客人。戰後,臺灣與日本的經濟關係仍舊往來密切,在一九六〇、七年代達到高峰,來臺灣的日本生意人,絡繹不絕,王禎和的《莎呦娜啦,再見》就是代表作。
酒家菜最知名的是湯鍋,魷魚螺肉蒜鍋、瓜仔雞鍋、番茄肉醬排骨鍋,都是經典菜色,這些菜有個特點,必須加上罐頭食品調味、燉煮,「廣達香」不辣肉醬、「日光」花瓜,從雙鳳牌蠑螺罐頭到南海牌螺肉,鐵罐頭上還要畫一隻蝸牛,雙美人醬油膏,以及見證臺灣罐頭產業興盛的鳳梨、洋菇、草菇、白蘆筍、水蜜桃、青豆仁各式罐頭,有一位同學的媽媽提到,小時候發燒就可以得一罐鳳梨罐頭,還覺得自己燒得很值得。
酒家菜最適能見證臺灣工商社會興起,歸綏街的意麵王開始發達,就是到第一劇場看完電影再去吃個紅豆薏仁牛奶冰,或是看電影前先去吃麵墊肚子。臺灣的罐頭工業起得很早,直追發明罐頭的法國人,甚至在一九二八年,鳳梨罐頭出口就成為世界第一。
我最喜歡的一則故事是在我每天都要經過的「鳳梨大樓」, 重慶北路保安街口現在是星巴克的位置。是臺灣鳳梨工業的第一人的葉金塗宅,一九二七年蓋的豪宅上面刻有「泰」字與鳳梨浮雕,落成典禮開放三天供人參觀。「泰」是代表「金泰亨商行」,葉金塗一九〇〇年開始在大稻埕從事海產貿易,後來有「泰芳商會」在高雄九曲堂栽植鳳梨並做罐頭加工,經營幾年就已是全球最大、出口最多的鳳梨罐頭公司。
鳳梨罐頭的趣聞聽過當地耆老說過一個太平洋戰爭的故事,戰爭開始,日本海軍為了提振士氣,獎勵的方式是只要能打下一架美軍飛機,就可以得到一罐鳳梨罐頭,遇到鳳梨罐頭補給不足時,一次,載運鳳梨罐頭的金泰亨商行的船被擊沉,軍人意興闌珊,導致戰力不佳。珍珠港事件那一年,鳳梨罐頭出現包裝不良,腐敗不潔,導致海軍腹痛如絞,大大打擊士氣,也是戰力連續落敗的原因。當然這只是老人的臆想。
另一則是臺灣風俗中喪禮的罐頭塔的由來,卻也跟葉金塗的喪禮有關,一九四五年陳儀代表國民黨來臺接收,據聞葉金塗跟他談判九曲堂的鳳梨產業時,被他氣到心臟病發作身亡,親友為了紀念他,喪禮在重慶北路上用鳳梨罐頭搭了好幾座罐頭塔,自此,臺灣人的喪禮有了搭罐頭塔的習俗。到了一九八〇年代末、九〇年代,生意人的往來酬酢換到了南京東路現代化...