Julia Child 的傳奇食譜《法式料理聖經》:如何利用法式烹飪技巧 ... | 法式料理食譜
文/JuliaChild,LouisetteBertholle,SimoneBeckCoverphoto/ChristineSiracusa on Unsplash[1][2]有幸在法國品嘗到新鮮家常蔬食菜餚的人,對此都保有美好的印象。旅人在回家以後,每每提及,總是激動又懷念:「那些又小又美味的四季豆!它們……」諸如此類的例子屢見不鮮。有些人甚至深信,你只能在法國獲得這樣的飲食經驗,因為法國的蔬菜不太一樣。幸運的是,這樣的說法並非事實。任何好品質的當季新鮮蔬菜,若是運用法式料理烹飪蔬菜的技巧來處理,無論在美國或是世界上的其他地方,吃起來都同樣美味。法國人將蔬菜視為食物,而不只...
文/Julia Child, Louisette Bertholle, Simone BeckCover photo/Christine Siracusa on Unsplash[1][2]
有幸在法國品嘗到新鮮家常蔬食菜餚的人,對此都保有美好的印象。旅人在回家以後,每每提及,總是激動又懷念:「那些又小又美味的四季豆!它們……」諸如此類的例子屢見不鮮。有些人甚至深信,你只能在法國獲得這樣的飲食經驗,因為法國的蔬菜不太一樣。幸運的是,這樣的說法並非事實。任何好品質的當季新鮮蔬菜,若是運用法式料理烹飪蔬菜的技巧來處理,無論在美國或是世界上的其他地方,吃起來都同樣美味。
法國人將蔬菜視為食物,而不只是能夠讓人攝取維生素與礦物質的營養物。在處理綠色蔬菜的時候,法國人使用的方式與美國人有著根本上的差異。烹煮綠色蔬菜時,法國人的目標在於做出顏色翠綠、味道新鮮且風味十足的菜餚,而且它們實際上也可以當成獨立的菜餚端上桌。烹煮時若要進行去皮、水煮、擠壓、瀝乾或返鮮等動作,法國人絲毫不會猶豫,而這些動作通常會讓那些對法國蔬菜念念不忘的美國人感到很不安,因為在許多美國人學習烹飪的過程中,這些動作都被認為是很糟糕的做法,「把蔬菜裡最棒的部分給丟棄了。」
汆燙你會注意到,在任何烹煮或調味的動作之前,本章中出現的所有綠色蔬菜都會經過汆燙處理——將蔬菜放入一只大湯鍋裡用大滾的鹽水烹煮。這是法式綠色蔬菜烹調法的秘訣,而這剛好也是美國人把綠色蔬菜拿去冷凍之前的準備動作。這個步驟要做得成功,完全得倚賴大量沸水:907−1360 公克蔬菜須以 7−8 公升水汆燙。按蔬菜比例使用更多的水,在蔬菜下水以後,水重新沸騰所需的時間就會更短,汆燙出來的蔬菜也能更綠、更新鮮、更飽含滋味。以這種方式烹煮綠色蔬菜,並不需要使用小蘇打粉。
返鮮第二重要的法式烹飪手法,就是讓蔬菜返鮮的技巧。綠色蔬菜一經汆燙,若不打算馬上端上桌,或是要放涼才上桌,都應該放入大量冷水裡浸泡幾分鐘。這個動作可以馬上讓蔬菜終止烹煮,固定顏色,並保留質地與風味。如果不採用這種方法讓蔬菜返鮮,而讓蔬菜繼續熱氣騰騰地放在單柄鍋或濾鍋內,熱氣便會使蔬菜軟化褪色,也會因此失去新鮮的口感。若能夠遵照返鮮的技巧,你在替一大群人準備菜餚時,就能提早把綠色蔬菜準備好,只要在上菜前做...