台東的朋友不記得冬瓜茶 | 鋁箔袋冬瓜茶
《醬油書隨筆。釀醬工序10》往好處看,社會的負面觀感讓非純釀醬油的廠商必需戰戰兢兢,半點錯都不能出。我曾拜訪「新健全企業股份有限公司」的老闆,這間非純釀醬油的合法製造廠是釀造公會的會員,他們為了讓消費者安心,每一批次的胺基酸液都交由檢驗單位把關,然後將報告公佈在網路上接受檢視。有回我請他們寄送一瓶胺基酸液的樣本給我,打開瓶蓋,有一股微微淡淡的清甜豆香,完全不同於網路上傳言的刺鼻味。當時新健全公司的高層主管告訴我,媒體說非純釀醬油有著刺鼻味,那純粹是製作技巧不佳的證明,認真添購設備製作胺基酸液的...
《醬油書隨筆。釀醬工序10》
往好處看,社會的負面觀感讓非純釀醬油的廠商必需戰戰兢兢,半點錯都不能出。我曾拜訪「新健全企業股份有限公司」的老闆,這間非純釀醬油的合法製造廠是釀造公會的會員,他們為了讓消費者安心,每一批次的胺基酸液都交由檢驗單位把關,然後將報告公佈在網路上接受檢視。有回我請他們寄送一瓶胺基酸液的樣本給我,打開瓶蓋,有一股微微淡淡的清甜豆香,完全不同於網路上傳言的刺鼻味。
當時新健全公司的高層主管告訴我,媒體說非純釀醬油有著刺鼻味,那純粹是製作技巧不佳的證明,認真添購設備製作胺基酸液的公司,老早就克服這個問題了。他感嘆當初製作水解醬油是為了解決產量和釀速的問題,只不過經過這麼久的時間,產量已經不是訴求的重點,風味才是要點,他們找財團法人食品工業發展研究所合作,目的就是要做出美味的水解醬油。
我們閒聊著台灣的醬油歷史,水解醬油影響了早年的台灣醬味,因為水解脫脂黃豆得到的多種胺基酸擁有漂亮鮮味,因此多數醬油廠都向他們購買「水解醬油」,再混合純釀醬油成為所謂的「混合醬油」,也有廠商直接用「水解醬油」當完成品,可以說以往多數的路邊攤商使用的醬油,都屬於非純釀醬油。只是近年有少數不肖廠商以不嚴謹的態度製作「水解醬油」,導致3-單氯丙二醇超過標準,最後在媒體不全面的報導下,成為一場食安風暴,讓「水解醬油」被汙名化。
有回朋友聽我解釋水解醬油的來龍去脈後,好奇地問著我,假使現在的科技已經可以讓水解醬油的3-單氯丙二醇達到零檢出,那要怎麼由檢驗報告看出水解醬油和純釀醬油的差異?他同時想知道若是到市場選醬油,遇到純釀醬油和非純釀醬油時,我會選哪一種?
對於檢驗報告,我建議將焦點放在「果糖酸」。根據目前CNS的規定,純釀造醬油的果糖酸含量不得超過0.1%,這才是檢驗水解醬油或純釀醬油的指標,因為目前的加工技術,依舊無法去除水解醬油中的果糖酸。至於我會選擇純釀或非純釀醬油?如果以食安的角度考慮,非純釀醬油只要是有信譽的醬油廠牌,產品合乎法規,我不介意使用,但站在研究傳統飲食文化的角度,我當然選擇純釀醬油囉!
我大方告訴他,對於醬味這件事情,有太多可以探討的觀點,譬如釀製步驟背後的習俗,譬如微生物和風土間的依賴性,譬如菜餚和醬味的依存感,這些種種就是純釀醬油讓人著迷的緣由啊!
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