法式甜點鑑賞 | 泡芙變化
說起泡芙(lapâteàchoux/chouxpastry)(註1),台灣的讀者可能腦海裡立刻就會浮現胖胖圓球狀的麵糰、裡面填滿了甜點師奶醬[1](lacrèmepâtissière/pastrycream,即台灣人俗稱的卡士達醬)的形象。但是在法國,泡芙形象百變,將泡芙麵糊擠花成不同的形狀烘烤、再與其他元素組合而形成的甜點眾多,提到泡芙,可能每個人想的都不一樣。先說圓形泡芙,從最簡單的、無填餡但灑了珍珠糖的小泡芙(leschouquettes)、中間填了香緹鮮奶油的鮮奶油泡芙(lechouàlacrème/creampuff)、一大一小兩個圓形泡芙組成的修女泡芙(lareligieuse)、車...
說起泡芙(la pâte à choux / choux pastry)(註1),台灣的讀者可能腦海裡立刻就會浮現胖胖圓球狀的麵糰、裡面填滿了甜點師奶醬[1](la crème pâtissière / pastry cream,即台灣人俗稱的卡士達醬)的形象。但是在法國,泡芙形象百變,將泡芙麵糊擠花成不同的形狀烘烤、再與其他元素組合而形成的甜點眾多,提到泡芙,可能每個人想的都不一樣。 先說圓形泡芙,從最簡單的、無填餡但灑了珍珠糖的小泡芙(les chouquettes)、中間填了香緹鮮奶油的鮮奶油泡芙(le chou à la crème / cream puff)、一大一小兩個圓形泡芙組成的修女泡芙(la religieuse)、車輪狀的巴黎.布列斯特泡芙(le Paris-Brest)、多個圓形小泡芙結合千層派皮(la pâte feuillée)(註2)、焦糖(le caramel)、與香緹鮮奶油(la crème Chantilly)(有時還會有甜點師奶醬)(註3)的聖多諾黑(le Saint-Honoré)、到由填餡泡芙演變而來的巧克力冰淇淋泡芙(le profiterole)(註4);長型的則有閃電泡芙(l’éclair)、以及較少見的迷你閃電泡芙(la caroline)等。
法國的泡芙甜點變化多端,圖中是我五月時在巴黎參加的聖多諾黑品嚐會,桌上是各家甜點店的招牌聖多諾黑泡芙。(攝影:Ying C.)
在以上提到的各種泡芙甜點裡,最少見的其實正是台灣讀者最熟悉的單一填餡大泡芙。切開來填餡的並裝飾的鮮奶油泡芙(choux à la Chantilly)偶爾會出現,但鮮少直接在泡芙內填餡而未在外型或口味上做變化,單純填甜點師奶醬的大型泡芙則幾乎沒有。要在法國找熟悉的味道也許不容易,但是其他眾多選擇更令人難以下定決心。除了 profiterole 與 caroline 比較少見外,通常在法國街角常見的一般麵包甜點店(boulangerie-pâtisserie)都可以找到上面提及的幾種泡芙;知名的高級甜點店,則會在傳統之外,加入每位主廚的巧思,做出擁有獨特風格的 Saint-Honoré、Paris-Brest 等。除了上一期專欄[2]中提到的閃電泡芙專賣店 l’Éclair de Génie...