推薦十大市售味噌人氣排行榜【2020年最新版】 | 日本味噌推薦
味噌在顏色上可分為「赤味噌」、「淡色味噌」和「白味噌」,依據使用的麴菌種不同又可細分為「米味噌」、「麥味噌」、「豆味噌」以及「調和味噌」(使用2種以上的味噌種類或麴菌調和而成)。然而僅看名稱難以知道其實際的營養價值,因此以下我們以不同口味分別,並統整了簡單易懂的選購技巧,快一起來看看吧。①根據鹹甜偏好做選擇市面上的味噌分為甘醇、溫和的「甘口味噌」,和味道較重的「辛口味噌」等不同的鹹淡比例。一般來說白味噌偏甜而赤味噌偏鹹,不過根據調味方式的不同赤味噌中也有偏甜的種類,因此單靠顏色是無法百分之百確...
味噌在顏色上可分為「赤味噌」、「淡色味噌」和「白味噌」,依據使用的麴菌種不同又可細分為「米味噌」、「麥味噌」、「豆味噌」以及「調和味噌」(使用2種以上的味噌種類或麴菌調和而成)。然而僅看名稱難以知道其實際的營養價值,因此以下我們以不同口味分別,並統整了簡單易懂的選購技巧,快一起來看看吧。
① 根據鹹甜偏好做選擇
市面上的味噌分為甘醇、溫和的「甘口味噌」,和味道較重的「辛口味噌」等不同的鹹淡比例。一般來說白味噌偏甜而赤味噌偏鹹,不過根據調味方式的不同赤味噌中也有偏甜的種類,因此單靠顏色是無法百分之百確定味道的。以下,我們將說明如何有效分辨各種口味。
偏甜的甘口味噌:麴菌量比例高
若喜歡偏甜的味噌,以「麴步合」高的產品為優先考量吧。製作味噌時會將大豆、麴菌和鹽三種原料混合後發酵而成,所謂的「麴步合」即是麴菌(米麴或麥麴)與大豆相對的比例,若大豆的重量為10kg,則標示「12割麹」即指添加了12kg 的麴菌製作。若製作時加入越多麴菌則成品的味道將會越甘甜,和日本甘酒未添加任何砂糖卻有淡淡的甜味為相同的發酵原理。滋味最甘甜的「甘味噌」的麴步合為15~20,鹽分則為5~7%,其中具代表性的有「白味噌」和「江戶味噌」等。次甜的「甘口味噌」的麴步合則為12~17、鹽分比例約7~12%,以淺色的米麴味噌、赤味噌及麥麴味噌最廣為人知。
濃厚的辛口味噌:長時間熟成
偏好甜味低、味道豐厚的味噌的話,長時間熟成的味噌或許是更佳的選擇。一般「辛口味噌」的麴步合為5~10,因配方中的鹽分比例高達11~13%而不易腐壞,於是可應付長時間的熟成不變質。雖然辛口味噌加入的鹽分比例相當高,卻不會隨著熟成時間的增長而造成死鹹,反而會因發酵而消解過度的鹹味。同時,大豆的甜味將會濃縮其中並引導出整體的濃厚滋味,即成為我們所熟知的「辛口味噌」,熟成時間長達1~2年以上的「八丁味噌」即是代表性的口味之一。
② 能享受口感的顆粒味噌
不同於多數的味噌會將麴菌打碎,帶顆粒的味噌刻意保留了麴菌原本的形狀,追求食物咀嚼口感的你可不能錯過。除了能烹調出具特殊口感的味噌湯,顆粒味噌甚至能直接作為下酒菜食用,又或者塗抹在小黃瓜或烤飯糰上,想必能品嘗到與普通味噌不同的口感層次。
③ 根據營養選擇
除了口...