食品高壓加工技術開啟生鮮殺菌新契機 | 台灣hpp
你應該要知道的食事想同時保存食物的生鮮又能殺死危害健康的微生物?高壓殺菌的高壓加工技術(High-PressureProcessing,HPP)能達成殺菌並保留風味和營養,此技術也成為生鮮食品與食品科技產業的發展潛力。撰文=朱中亮(財團法人食品工業發展研究所資深研究員)在人類的文明史上,懂得烹煮食物是一個重要的里程碑,這段歷史可以追溯到40萬年前的舊石器時代早期。食物加熱後食用可以大幅提高安全性,也會更好吃。在常民的語彙裡,生與熟的界線,仔細想還是有些令人玩味之處。相對於熟,簡單來說沒有加熱過的食物應該就算生了。有些食...
你應該要知道的食事想同時保存食物的生鮮又能殺死危害健康的微生物?高壓殺菌的高壓加工技術(High-Pressure Processing, HPP)能達成殺菌並保留風味和營養,此技術也成為生鮮食品與食品科技產業的發展潛力。
撰文=朱中亮(財團法人食品工業發展研究所資深研究員)
在人類的文明史上,懂得烹煮食物是一個重要的里程碑,這段歷史可以追溯到40萬年前的舊石器時代早期。食物加熱後食用可以大幅提高安全性,也會更好吃。
在常民的語彙裡,生與熟的界線,仔細想還是有些令人玩味之處。相對於熟,簡單來說沒有加熱過的食物應該就算生了。有些食材雖不全然經過加熱,在某些時候卻很難被認為是生,例如用生蛋黃加油、醋、鹽打出來的蛋黃醬、從青梅採收鹽漬到乾燥調味,沒有經過加熱工序的話梅,一般人應該不會將這些產品與「生」聯想在一起。
日本有一種生酒(Namazake),就是沒有加熱殺菌過的清酒。保存很困難,幾天內就要喝掉,給人一種鮮活稍縱即逝的想像。但是生酒的原料白米一樣是要先蒸熟才能釀酒。
在一些餐廳更有桌邊火焰秀的服務,營造的浪漫氣氛也是一種享受。一桌的美食總也會搭配生冷的佳餚,生菜沙拉、生魚片,現榨果汁與生啤酒也是常見的佐餐酒水。生鮮的食物不只享受食材的新鮮原味,也越來越多人相信,生食比較健康,也更天然。
因此講到生,總是與新鮮有所聯結,生鮮甚至生猛。生的食物安全嗎?危害的風險比較高嗎?2015年6月國內一起食用生蠔引起的食物中毒案件,導致102人上吐下瀉,76人送醫,原因是生蠔遭到諾羅病毒污染。吃生蠔中毒的案例,在世界各國屢有報導。有些地方的衛生機關甚至建議,生蠔煮熟再吃,可降低腸炎弧菌或是諾羅病毒中毒的風險。然而這樣的建議對於「蠔非生不食」的饕客而言,就如同勸告低頭族,蓋上螢幕用耳機聽可以保護眼睛一樣,是兩條不會有交集的平行線。
高壓殺菌保新鮮 生蠔口感更Q彈
科技始終來自人性,好吃又安全的食物人人喜愛。食品科學家努力尋找各種方法,既能保留食物的生鮮,又能殺死危害健康的微生物。他們嘗試用魔音穿腦般的吵、打雷般的電擊、光芒萬丈的照射、千鈞蓋頂的重壓,希望既能達到殺菌的效果,又不會影響食物的原形原味,這樣的技術統稱為非熱殺菌技術。經過半個多世紀的研究,目前以利用很高的壓力殺菌的...