必比登推介:老山東牛肉家常麵店 | 萬年商業大樓牛肉麵
走入西門町萬年大樓樓下的老山東牛肉家常麵店[1],最吸引人的,除了鍋上的湯頭香氣,就是一幅幅的手寫「家訓」墨寶。門口附近,貼著孟子的《告子下》:「天將降大任於斯人也,必先苦其心志,勞其筋骨,餓其體膚,空乏其身......」;另外的牆面上,則掛著「食德為天、敬業不停」與「麵多興家」匾額——這些全都是創辦人于忻之的墨寶,也是對傳承這個店家的點點滴滴提醒。「我們家有句話說『敬業不停,食德為天』——你東西就是要按部就班地做,每天兢兢業業地來上班。」老山東牛肉家常麵店第三代老闆兼主廚于懷增說起爺爺傳下來的家訓,倒...
走入西門町萬年大樓樓下的老山東牛肉家常麵店[1],最吸引人的,除了鍋上的湯頭香氣,就是一幅幅的手寫「家訓」墨寶。
門口附近,貼著孟子的《告子下》:「天將降大任於斯人也,必先苦其心志,勞其筋骨,餓其體膚,空乏其身......」;另外的牆面上,則掛著「食德為天、敬業不停」與「麵多興家」匾額——這些全都是創辦人于忻之的墨寶,也是對傳承這個店家的點點滴滴提醒。
「我們家有句話說『敬業不停,食德為天』——你東西就是要按部就班地做,每天兢兢業業地來上班。」老山東牛肉家常麵店第三代老闆兼主廚于懷增說起爺爺傳下來的家訓,倒背如流:不能用來路不明的食材、一切要土法煉鋼實實在在,要秉持良心道德;做生意也不能一天捕魚、三天曬網......。
已經有 70 年歷史的老山東和其所身處的西門町萬年大樓一樣,有著豐富歷史與傳承,是許多人的共同記憶。
于懷增的爺爺在 1949 年時候來到台灣,剛到台灣的時候是賣饅頭,把剩下的麵粉揉一揉、桿一桿,加些蔬菜,煮碗麵,就夠一家人溫飽。當時許多附近拉三輪車的勞力工人看到他們家的那一大碗麵覺得好吃,紛紛問說「我們可不可以來一碗?」於是開始了他們以牛骨熬湯、推餐車賣麵的日子。也因為于忻之的鄉音重,店名也跟著叫「老山東」 。
老山東的牛肉麵,從麵條到湯頭,都要新鮮手作。
于懷增說,他自認自家的牛肉麵沒有什麼特別,就是遵照古法,新鮮、手工製作:從桿麵、揉麵開始,只有加鹽和水,慢慢桿薄,再切成寬兩公分的長麵條。麵條夠寬,才不容易黏在一起,入口也有嚼勁,更容易吸飽湯汁。至於湯頭,是每天以牛骨加上蔥、薑、蒜慢慢熬煮,標榜絕不加人工香料。小菜也是日日早上現做,不冰隔夜;許多人必點的水餃,以厚實的水餃皮,包著飽滿的韭菜與肉餡,一口咬下,飽滿新鮮。
聽來只是很簡單的程序與品項,堅持起來卻不容易。「光那個(牛)骨頭,都比人的骨頭還大,我們還要撈;你看桿麵要多少力氣,一天下來,腳站到有時候會發抖、會痛,有時候一忙下去,你連吃飯都沒時間......所以它(孟子《...