一步一腳印看霧峰農會酒莊如何釀出頂級的清酒 | 霧峰酒莊歷史
參觀霧峰農會酒莊時,筆者(夫子)好奇的問導覽老師一個心中的疑惑,台灣產米,而且過剩,為什麼只有台灣菸酒與霧峰農會酒莊釀清酒?釀清酒很難嗎?得到的答案是:對!很難!而且是非常難,為什麼?看霧峰農會酒莊如何一步一腳印,釀出頂級的清酒。<飲酒過量有害健康。禁止酒駕>[第一個關卡:製酒人才]霧峰農會最初投入酒業的動機很單純,主要是為了開拓在地[益全香米]的銷售量,增加米的二級與三級加工產品,2002年政府開放民間製酒,以100%益全香米釀造清酒,就成了霧峰農會首要挑戰的目標。農會製酒,首先面對的困境就是,內部...
參觀霧峰農會酒莊時,筆者(夫子) 好奇的問導覽老師一個心中的疑惑,台灣產米,而且過剩,為什麼只有台灣菸酒與霧峰農會酒莊釀清酒?釀清酒很難嗎?得到的答案是:對!很難!而且是非常難,為什麼?看霧峰農會酒莊如何一步一腳印,釀出頂級的清酒。<飲酒過量有害健康。禁止酒駕>
[第一個關卡:製酒人才]霧峰農會最初投入酒業的動機很單純,主要是為了開拓在地 [益全香米] 的銷售量,增加米的二級與三級加工產品,2002年政府開放民間製酒,以100%益全香米釀造清酒,就成了霧峰農會首要挑戰的目標。農會製酒,首先面對的困境就是,內部沒有人懂清酒也不會製酒,在毫無技術與文化背景狀況下,只能派人到日本的酒造 (酒廠) 取經從零做起,並聘請在日本酒權威東北大學廣井忠夫博士來台親自指導。
益全香米主要產地為台中霧峰,是台灣農業試驗所由日本引入稻種「絹光」為母本與台灣本土品種「台稉四號」為父系,歷經九年多次配種與試種失敗後,獲得成功的稻米品種,2000年正式登記品種為台農71號。為紀念登記前夕過逝,終身奉獻稻米改良及遺傳育種的農藝學家郭益全博士,農委會特別推薦,並由當時的陳水扁總統,將台農71號命名為「益全香米」,這也是台灣唯一以人名來命名的稻米品種,代表台灣育種學家最高的殊榮。
益全香米穀粒大、米粒短圓飽滿、外觀晶瑩剔透,經過烹煮後,米飯黏Q、彈性佳,打開鍋蓋的那一剎那,能聞到濃濃的芋頭香。知名記錄片「無米樂」,片中崑濱伯 (黃崑濱先生) 所種的冠軍米,就是益全香米。
[第二個關卡:氣候]製酒設備入廠後,製酒人員在試做的過程中,馬上發現問題,做出來的酒味道不對,追根究底後才發現發酵溫度不對,台灣的造酒環境與日本有極大的不同,清酒都是在稻米秋收後的冬季製作,日本冬季的氣溫都在零度以下,降溫只要開窗吹冷風即可,有時甚至要燒火提高溫度促進發酵。但台灣的冬季普遍在15度以上,氣溫高發酵過快,難怪味道不對,無法完全依照日本的製酒步驟在台灣釀酒,必須要修改製酒步驟、製酒設備及降低製酒環境的溫度才能達成。
初霧<吟釀>,酒精濃度 13.8%,嚴選霧峰益全香米,精米步合高達60%,採用低溫發酵,釀製時程一個月,發酵接近完成時,依固定比例添加釀造酒精再進行壓榨,殺菌方式採用生貯藏酒 (二道殺菌),貯存在 15度C 熟成桶,3個月...