五個你做麵包時沒想過的問題 | 牛奶 麵團
新年時看了MichaelPollan的料理紀錄片“Cooked”,燃起了我做麵包的熊熊之火(Cooked影集心得分享點這邊[1]),加上新家目前處於網路還沒有裝好的狀態(沒錯,我現在正在過著沒網路的原始狀態,只能靠著手機的4G信號勉強跟外界保持聯繫),多了好多時間看書,我重拾了「用科學方式瞭解麵包的為什麼?[2]」這本書,突然驚覺原來很多我視為理所當然的事其實大有學問。我順帶回想了去年讀者常常問我的麵包相關問題,因此想寫一篇之前分享過為了麵包新手所寫的「給剛剛開始做麵包的你[3]」文章中比較沒有提到的問題,簡單來說是基礎篇的稍稍...
新年時看了Michael Pollan 的料理紀錄片“Cooked”,燃起了我做麵包的熊熊之火(Cooked影集心得分享點這邊[1]),加上新家目前處於網路還沒有裝好的狀態(沒錯,我現在正在過著沒網路的原始狀態,只能靠著手機的4G信號勉強跟外界保持聯繫),多了好多時間看書,我重拾了「用科學方式瞭解麵包的為什麼?[2]」這本書,突然驚覺原來很多我視為理所當然的事其實大有學問。
我順帶回想了去年讀者常常問我的麵包相關問題,因此想寫一篇之前分享過為了麵包新手所寫的「給剛剛開始做麵包的你[3]」文章中比較沒有提到的問題,簡單來說是基礎篇的稍稍進階版(我的程度也沒辦法寫得太進階,這是我的老實話,科科)。
由於想到的問題有點雜,我先分成“材料篇”與“過程篇”。
本篇文章先列出一些大家在接觸麵包食譜所會使用到的常見材料,看著看著內心漸漸會出現的OS或是覺得很困惑的地方來討論。我自己最大的OS就是每次看到食譜內有奶粉,就很想抓著作者肩膀一邊搖晃一邊激動的問他說:為什麼又要逼我這個沒嬰兒要喂養的人買奶粉?
以下是我想到五個問題,歡迎大家看完多多貢獻~
Q1: 為什麼有時候看到酵母須先與溫水混合再加入麵團,有些食譜則是直接加入呢?這是因為使用不同酵母種類的關係。市售酵母分三種,新鮮酵母 Fresh yeast(像黏土膏狀)、乾酵母 Active Dry Yeast(新鮮酵母乾燥成粉狀)、速發酵母/即溶乾燥酵母 Instant dry yeast。其中,只有乾酵母使用前需要先與少許溫水浸泡10~15分鐘(水溫約為40度C是最容易活化酵母的溫度,摸起來感覺溫溫的)混合還原,並且喚醒酵母發揮效用,其餘兩種酵母可以直接加入麵團。
原因是乾酵母(左圖)的顆粒較粗大,適合先溶解於水後才容易與其他材料結合,速發酵母(右圖)則顆粒小可省略這步驟。
Q2: 做麵包只能用高筋麵粉嗎?當然不是!一般普遍認為高筋麵粉用來製作麵包其實只是概括的區分。高筋麵粉因為其蛋白質含量約為11%以上,富含筋性、彈力,形成如網絡般的麵筋組織能包覆發酵時產生的二氧化碳CO2,做出Q彈的口感。但不見得每種麵包都是追求Q彈的口感,像是想做出鬆軟的吐司時就可以混合部分中筋麵粉、法國長棍麵包外脆內軟的口感使用的法國...