92.夜市系列15:鮮魚甜不辣 | 魚漿成分麵粉
日本的tenpura,據維基百科的說法,源自葡葡牙的Tempura,意指裹粉漿油炸的海鮮或蔬菜。後來日本的tenpura又演變出另一種做法,就是油炸的魚漿製品──在台灣,這種魚漿tenpura是很普及的小吃,原本那種「裹粉漿油炸的海鮮或蔬菜」的tenpura反而比較少見,通常只有日本料理店才有,例如炸蝦飯上的炸蝦。tenpura台灣音譯做「甜不辣」或「天婦羅」,但時間久了,這兩個譯名似乎漸漸發展出不同的意義。現在,天婦羅除了指日本料理店的炸蝦等之外,似乎只用來專指像基隆夜市那種現炸現吃的圓片狀魚漿──這大概是因為那個攤位太有名了。而甜...
日本的tenpura,據維基百科的說法,源自葡葡牙的Tempura,意指裹粉漿油炸的海鮮或蔬菜。後來日本的tenpura又演變出另一種做法,就是油炸的魚漿製品──在台灣,這種魚漿tenpura是很普及的小吃,原本那種「裹粉漿油炸的海鮮或蔬菜」的tenpura反而比較少見,通常只有日本料理店才有,例如炸蝦飯上的炸蝦。
tenpura台灣音譯做「甜不辣」或「天婦羅」,但時間久了,這兩個譯名似乎漸漸發展出不同的意義。現在,天婦羅除了指日本料理店的炸蝦等之外,似乎只用來專指像基隆夜市那種現炸現吃的圓片狀魚漿──這大概是因為那個攤位太有名了。
而甜不辣,現在則指條狀的炸魚漿,或指以它為主的小吃:用蘿蔔湯煮這種條狀炸魚漿和貢丸、油豆腐、豬血糕等等。因為這是種平民小吃,所以「甜不辣」這三個字聽起來好像也變得很廉價,如果有人去日本料理店叫他們的炸蝦是「甜不辣」,一定被老闆瞪,雖然事實就是如此。
其實好魚漿必需用好魚肉做,不可能太便宜,而市場上賣的甜不辣(炸魚漿條)一斤只要幾十元,本錢都不夠,其品質也就可想而知了。魚漿製品從外表又看不出好壞,裡面倒底是什麼東西,又加了什麼東西,真的只有天知道。(目前最「進步」的填充物是卡德蘭膠 Curdlan Gum,應該是一種多醣體)
這篇就來介紹怎麼自製真材實料又沒有添加物的魚漿,還有如何煮出好吃的甜不辣。
魚和肉類中都富含「肌凝蛋白」,經過絞碎、加鹽和攪拌,會溶出並互相鍵結成網狀組織,使原本鬆散的碎肉,變成非常有彈性;這和麵粉加水用力揉後,小麥麩質會聯成網狀結構而變得很有彈性,是類似的道理。
所以漢堡等絞肉料理食譜常會寫「用力順同一個方向攪拌」、「抓起絞肉用力摔」,這些動作就是為了造成網狀結構,使絞肉更有彈性。製做魚漿時,我們更進一步運用這原理,把魚肉絞得更碎、攪打更久,讓肌凝蛋白盡量溶出並鍵結,造成更有彈性的口感。(但若過度攪打,網狀結構反而會減弱甚至崩潰,麵團亦同)只要新鮮,其實所有的魚類都可以打魚漿,但最常用的有狗母魚、鯊魚、旗魚、虱目魚、草魚、吳郭魚等。選用條件如下:1.白肉魚,包括虱目魚等粉紅色的魚也可以。似乎很少人能接受暗色的魚漿,這是習慣問題。2.現殺或冷藏或冷凍魚都可以,並不像普遍的誤解,以為冷凍魚不...