啤酒的製作學問大!從麥芽到發酵 | 啤酒成份
在商業廣告的大肆宣傳下,啤酒已被拱舉為夏日消暑、青春活力的聖品。啤酒酒精濃度低,有豐富綿密的泡沫,再配上啤酒花特有的香氣及苦味,說它是人類有史以來最暢銷的飲料,也當之無愧。近年來,精釀啤酒的風行更把啤酒產業帶入新的層次。除了賣場中五花八門各式品牌的啤酒外,愛好者甚至可以在家自行釀製,嘗試製作不同風味、創意十足、又獨一無二的啤酒。 就原料或製造方法而言,啤酒和其他酒類都有很大的不同。本文從科學的角度,包含化學、微生物、製造工程等面向來述說啤酒的故事。讓讀者在享受清涼的啤酒之餘,也可以讚嘆其背後...
在商業廣告的大肆宣傳下,啤酒已被拱舉為夏日消暑、青春活力的聖品。啤酒酒精濃度低,有豐富綿密的泡沫,再配上啤酒花特有的香氣及苦味,說它是人類有史以來最暢銷的飲料,也當之無愧。近年來,精釀啤酒的風行更把啤酒產業帶入新的層次。除了賣場中五花八門各式品牌的啤酒外,愛好者甚至可以在家自行釀製,嘗試製作不同風味、創意十足、又獨一無二的啤酒。
就原料或製造方法而言,啤酒和其他酒類都有很大的不同。本文從科學的角度,包含化學、微生物、製造工程等面向來述說啤酒的故事。讓讀者在享受清涼的啤酒之餘,也可以讚嘆其背後所涵蓋的工藝巧思。另外對愛好自製精釀啤酒的人來說,這篇文章也可當作入門的參考。
精釀啤酒是目前啤酒產業新興的生產及消費模式,圖中是學生發揮創意研發的小米啤酒和冰珀啤酒。
蘇美人也懂喝酒?啤酒怎麼製造的?
啤酒可說是人類最早的酒精飲料,在美索不達米亞早期的文獻中,已有啤酒的製造及飲用的記載。在現存的浮雕古蹟中,也可看到蘇美人以吸管從大瓶罐喝啤酒的情景。但啤酒是怎麼發明的,則是眾說紛紜。最普遍的說法是:意外發現的。
美索不達米亞平原的蘇美人已經會飲用大麥發酵的「啤酒」。公元前3000年的石板紀錄了寺廟向工人發放配給的啤酒的狀況。(圖/Osama Shukir Muhammed Amin)
早期人們發現使用泡水發芽的大麥做出的麵包特別好吃;而後又發現大麥芽麵糰放置一段時間後會自然發酵,若拿去泡水後得到的飲料,更具有特殊的香氣,首批啤酒因而誕生。
從上述歷史可以理解啤酒最主要的原料是大麥,而且須使用發芽過的大麥,稱為麥芽。但在這個過程中到底發生了什麼事?古代釀酒師並不知其然,只知道使用古法就可得到香醇的美酒。
拜現代科學之賜,我們對大麥發芽所產生的理化現象,以及後續烘焙過程,可從分子的觀點來理解。而使用麥芽進行糖化反應以製造麥汁,更是結合了科技及藝術,這些會在後面的章節介紹。
前面文章中有一個關鍵字,就是「發酵」。在發現微生物前,人們並不知道酒類釀製是來自酵母菌。德國人只是發現,在夏天釀酒,啤酒比較容易酸敗(現在已知道是雜菌滋生所致),而在冬天...