破解如何消除食物中的「部分氫化油」 | 完全氫化油
食物安全焦點(二零二一年二月第一百七十五期)-食物安全平台破解如何消除食物中的「部分氫化油」食物安全中心風險傳達組科學主任林伏波博士報告長久以來,「部分氫化油」一直用於生產人造牛油、塗抹醬、植物起酥油及乳化劑,也會用來煎炸食物,並用作許多食品的配料,例如麵包餡料、蛋糕及烘焙食品中的酥皮。然而,「部分氫化油」是工業生產的反式脂肪的主要來源,危害心臟健康,故亦因此而惡名昭彰。這樣問題便來了:我們如何才可消除膳食中的「部分氫化油」及工業生產的反式脂肪呢?本文將解讀「部分氫化油」的相關用語,並為消費...
食物安全焦點(二零二一年二月第一百七十五期) - 食物安全平台 破解如何消除食物中的「部分氫化油」食物安全中心風險傳達組科學主任林伏波博士報告
長久以來,「部分氫化油」一直用於生產人造牛油、塗抹醬、植物起酥油及乳化劑,也會用來煎炸食物,並用作許多食品的配料,例如麵包餡料、蛋糕及烘焙食品中的酥皮。然而,「部分氫化油」是工業生產的反式脂肪的主要來源,危害心臟健康,故亦因此而惡名昭彰。這樣問題便來了:我們如何才可消除膳食中的「部分氫化油」及工業生產的反式脂肪呢?本文將解讀「部分氫化油」的相關用語,並為消費者及業界揭示尋找不含「部分氫化油」的食品有何竅門。
工業生產的反式脂肪源自「部分氫化油」植物油經過氫化過程後,其製成品的質感、穩定性及保質期有所改變。油經過不完全氫化會產生半固體或固體狀的「部分氫化油」,而完全氫化則會產生在室溫下呈蠟質脂肪狀的完全氫化油[1]。前者可形成大量工業生產的反式脂肪,佔總脂肪酸的25%至50%。
破解一:「部分氫化油」可能隱藏在許多食物之中。為了避免製造含「部分氫化油」成分的食品,業界可要求供應商提供不含「部分氫化油」的配料,或按世界衞生組織所建議使用較健康的替代品。
圖2:為了得知食品是否含有「部分氫化油」,業界可(1)參閱配料表或(2)取得產品規格資料,並以較健康的替代品來取代「部分氫化油」成分,例如(3)使用含豐富不飽和脂肪的油及(4)採購不經氫化的工業過程生產的特定油脂產品。
如何避免「部分氫化油」或工業生產的反式脂肪?查閱反式脂肪含量反式脂肪屬於不飽和脂肪酸,在結構上含有至少一個反式雙鍵。大部分反式脂肪(最高可佔產品總脂肪含量約50%)是人工製成用以製造食品的脂肪,亦即工業生產的反式脂肪。反式脂肪會對心臟健康造成雙重禍害[2],使血液內的「好」膽固醇減少,又同時增加「壞」膽固醇的水平,因而提高患上冠心病的風險。
破解二:在營養標籤上所示的反式脂肪佔總脂肪的含量如果偏高,表示食品中很可能添加了工業生產的反式脂肪或「部分氫化油」,特別是以植物油製作的食品。為了避免含「部分氫化油」成分的食品,應選擇或採購含有較少或不含反式脂肪的食品。
較健康的替代品是可以找到的食品製造商使...