清麗甘甜西魯肉 | 宜蘭西魯肉是什麼
![清麗甘甜西魯肉](https://i.imgur.com/axBPWDg.jpg)
喜歡宜蘭菜的人,一定吃過西魯肉。西魯肉,與眾人熟悉的滷肉、例如「紅燒肉」或「東坡肉」,是截然不同的料理。它不像滷肉得用大量醬油泡煮多時,濃縮到醬汁將乾未乾,滋味重鹹濃郁,非得配以白飯才好入口。相反地,西魯肉滋味清麗甘甜,可以做成暖胃的羹湯,也可以做成兼具高纖與高蛋白質的養生佳餚。關於西魯肉的起源,我聽過幾個版本。最早也最簡單的版本,莫過於:西魯肉是「菜尾」的升級版。在台灣較貧苦的古早年代,傳統宴客方式由總鋪師「辦桌」,吃不完用塑膠袋打包回來的剩菜與湯湯水水,就稱為「菜尾」,吃的時候為求方便,...
![清麗甘甜西魯肉](http://pix1.agoda.net/hotelimages/289/289322/289322_16052120450042581001.jpg?s=800x)
喜歡宜蘭菜的人,一定吃過西魯肉。
西魯肉,與眾人熟悉的滷肉、例如「紅燒肉」或「東坡肉」,是截然不同的料理。它不像滷肉得用大量醬油泡煮多時,濃縮到醬汁將乾未乾,滋味重鹹濃郁,非得配以白飯才好入口。相反地,西魯肉滋味清麗甘甜,可以做成暖胃的羹湯,也可以做成兼具高纖與高蛋白質的養生佳餚。
關於西魯肉的起源,我聽過幾個版本。
最早也最簡單的版本,莫過於:西魯肉是「菜尾」的升級版。在台灣較貧苦的古早年代,傳統宴客方式由總鋪師「辦桌」,吃不完用塑膠袋打包回來的剩菜與湯湯水水,就稱為「菜尾」,吃的時候為求方便,把全部的「菜尾」都倒入同一鍋中重新加熱。隨著生活日漸富裕,餐廳星羅棋布,露天辦桌式微,餐飲業者用新鮮食材重現「菜尾」,即是西魯肉。
另一種說法則像個鄉野傳奇:早期宜蘭貧困,但人民仍熱情好客,待客時買不起豬肉,於是用自家栽種的蔬菜切成細絲,熬煮成大鍋菜,上頭鋪上厚厚一層宜蘭盛產的鴨蛋油炸而成的蛋酥。由於炸蛋酥看起來彷彿煮熟的豬肉絲,於是向客人說是「西洋人滷肉的方式」,因而名之西魯肉。
把蛋酥掰成洋人的滷肉,已經轉得很硬。不過,最讓我匪夷所思的版本,莫過於某次與名主持人瀨上剛先生同台錄影,來自日本的他說:「其實西魯肉源自於日本,西魯的發音,就是日文『糖』的意思,西魯肉就是吃起來甜甜的豬肉料理。」此話一出,參加錄影的餐飲達人莫不發出「ㄟˊ」驚奇聲。
下節目後,我對「西魯肉源自日本」的說法難以釋懷,擇日直奔宜蘭知名餐廳渡小月,向老闆娘一問究竟。
渡小月老闆娘斬釘截鐵地說:「絕非如此!西魯肉名稱的由來,是因為所有食材都切成絲狀,連蛋也炸成絲,台語『絲』和國語『西』諧音,因而傳成西魯肉。」嗯,聽起來還滿有道理的。
在我看來,西魯肉和台灣傳統「辦桌」料理中的什錦羹脫離不了關係。都是將大白菜、筍絲、香菇絲、肉絲、紅蘿蔔絲等食材,高貴些的什錦羹中還會加入魚翅,熬煮成一鍋,最後芶個薄芡。勾芡這動作,以總鋪師術語來說,叫做「潑魯」。西魯肉的魯,應該就是勾芡的意思。
和傳統什錦羹相較起來,宜蘭西魯肉最大的特色,就是加了蛋酥。因為宜蘭多河川,養鴨人家多,鴨子做成鴨賞方便長期保存,而味道濃郁的鴨蛋,油炸成絲,少了腥味,多了香氣與爽脆。
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