如果你也想開一間甜點店:專訪深夜裡的法國手工甜點 | 開甜點店流程
幾年前,在台北深夜的巷弄中,每到了固定時間就有一群人聚集大排長龍,彷彿某種秘密儀式正在悄悄進行著,一探究竟,原來排隊人潮不是為了別的,而是為了只在深夜販售的美味甜點——這間排隊甜點店就是深夜裡的法國手工甜點(簡稱深法)。隨著網路社群媒體的發酵與傳播,深法也受到越來越多的關注討論甚至搶購,有人認為這是網路時代名店集客爆紅效應的典型案例,但爆紅終究是一時的,唯有永續經營才能長久,關於這一點主廚Rick比任何人都來得明白。長年從事補教業的Rick並非廚藝或甜點專科出身,起初投資學生開甜點店卻沒有做起來,店面...
幾年前,在台北深夜的巷弄中,每到了固定時間就有一群人聚集大排長龍,彷彿某種秘密儀式正在悄悄進行著,一探究竟,原來排隊人潮不是為了別的,而是為了只在深夜販售的美味甜點—— 這間排隊甜點店就是深夜裡的法國手工甜點(簡稱深法)。隨著網路社群媒體的發酵與傳播,深法也受到越來越多的關注討論甚至搶購,有人認為這是網路時代名店集客爆紅效應的典型案例,但爆紅終究是一時的,唯有永續經營才能長久,關於這一點主廚 Rick 比任何人都來得明白。
長年從事補教業的 Rick 並非廚藝或甜點專科出身,起初投資學生開甜點店卻沒有做起來,店面收了,留下一間擁有專業烘焙設備的甜點廚房,於是他開始玩票性質的試做甜點並與學生們分享,也當作一種對孩子們的鼓勵,做著做著漸漸累積經驗,學生們為他設立了粉絲頁彼此交流,增加的產量也開始對外販售。為了不影響原本的補教工作,因此所有與甜點有關的事情都只得在補習班下課後才開始。甜點販售之初 Rick 沒有請人、沒有裝潢店面、沒有宣傳,只在傍晚製作、深夜販售,如此特別的銷售方式並非刻意操作。Rick 當時心裡想的是「我如何完成一個人可以做的事?」以務實的角度來看,這是他對手邊資源與條件盤點過後而定下的經營策略,以最精簡的資源創造最大的可能,也為深法的未來打下基礎。
「隔行如隔山,一開始我真的是個純外行。」Rick 說。深法的前兩年 Rick 獨自經營,補習班下課後就躲到廚房裡玩甜點,常常一弄就到天亮,稍作盥洗休息後馬上又得去補習班上課。那時,為了實驗一款甜點,Rick 會到書店搜刮所有相關的書籍,嘗試不同的大師配方與製程,有機會出國時也會品嘗大量的甜點,把味道記下並且不斷去驗證,憑著對味覺的敏銳記憶以及廣泛的閱讀和研究 Rick 建立了屬於自己的甜點資料庫,也開始透過自己的轉化創造出不一樣的味道。除此之外,理科背景的他在開發新品項的時候也會以化學實驗的規格去操作,以實驗組與對照組的方式控制變因。他說:「甜點是非常精準的廚藝科學。」舉例來說,糖不只是影響甜度,也跟組織結構有關,即使是些微的溫度落差也都可能影響一款甜點的成敗。然而這些結果都是可以利用科學方法去調整的。如此一來不但減少了來回試錯的過程,相對也節省下食材的耗損,對深法後來導入的流程化管理更是不可或缺的關鍵。
隨著訂單量增多,Ric...