煮義大利麵的常見迷思 | 蝴蝶麵份量
書名:義大利麵的美味法則:麵醬組合x效率烹調x入味訣竅,料理課教作的經典做法&創意配方[1]作者:Winnie范麗雯出版社:境好出版煮麵的美味法則:讓義大利麵夠味又彈牙的小訣竅法則1水量要夠、水溫要滾煮水的量要夠多,100g麵條需要用1L的水。讓麵條下鍋時,水要保持沸騰狀態。法則2依麵型選適用的鍋型煮短型義大利麵或新鮮義大利麵,這些只需要「開口大而淺」的鍋。但其他麵型則一定要使用「圓柱形的深鍋」。原因是深鍋才能夠容納足夠的水,深鍋裡的空間會讓義大利麵在水裡翻滾的狀態下進行烹煮。法則3待水滾再加鹽鹽量是水量的1...
書名:義大利麵的美味法則:麵醬組合 x 效率烹調 x 入味訣竅,料理課教作的經典做法 & 創意配方[1]
作者:Winnie 范麗雯
出版社:境好出版
煮麵的美味法則:讓義大利麵夠味又彈牙的小訣竅
法則 1 水量要夠、水溫要滾煮水的量要夠多,100g麵條需要用1L的水。讓麵條下鍋時,水要保持沸騰狀態。
法則 2 依麵型選適用的鍋型煮短型義大利麵或新鮮義大利麵,這些只需要「開口大而淺」的鍋。但其他麵型則一定要使用「圓柱形的深鍋」。原因是深鍋才能夠容納足夠的水,深鍋裡的空間會讓義大利麵在水裡翻滾的狀態下進行烹煮。
法則 3 待水滾再加鹽鹽量是水量的1%(請用粗鹽,含有礦物質,風味較佳)。待水滾後添加粗鹽,試吃看看整體鹹度,吃起來像是海水鹹度的感覺即可。
法則 4 麵的份量及下麵方式通常一人份的長型麵介於80至100g,短型麵則再少一點份量。因為在義大利,因為義大利麵屬於第一道菜,後面還有主菜(肉類或海鮮等),所以麵的量通常都只有80g左右。
加入粗鹽後,等完全溶解、水也再次沸騰時,再以「放射狀」將麵下鍋煮,這時把火轉大一點。如果麵下鍋時,感覺水溫已下降,最好的做法是先蓋鍋,加速水再度沸騰。
法則 5 減少水煮時間、增加拌炒時間依包裝上指示的時間再減1至2分鐘,讓義大利麵減少在水中煮的時間、增加在醬汁中的時間,才會讓整個麵體更加入味。在義大利有個說法:「像煮燉飯一樣地煮麵」,因為如果把麵煮到剛好的程度才進行拌炒,一來會讓麵過軟、失去口感,二來造成麵的味道不足。
法則 6 利用拌炒義大利麵與醬汁的三重點,使其充分乳化將煮好的麵立刻加入拌炒鍋中,建議先計算好燙煮麵的時間,再一邊進行拌炒料,讓兩鍋的時間對應,才不會差太多。
當麵與醬汁在鍋中拌炒時,「需開大火」、「添加煮麵水」、「適時甩鍋」是很重要的三個動作。煮麵水的澱粉質、甩鍋能讓食材水分與油分融合,都會幫助充分乳化,直到麵煮到想要的軟硬度或口感、而醬汁也達到適當稠度、亮澤度時,即可離火,再依據食譜指示加入起司、切碎的巴西利拌勻。
法則 7 依食材調整充分乳化的方式前文...