《廚藝祕訣超圖解》:「將義大利麵煮到彈牙」 | 煮義大利麵加油
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文:亞瑟・凱納(ArthurLeCaisne)【義大利麵】為什麼有些麵會以巢狀販售?有些麵太薄而且太脆弱,無法以原狀販售,例如天使髮絲麵。但如果把它們捲成鳥巢狀,就變得沒那麼脆弱,而且較經得起運送。此外,麵的形狀也會影響煮麵時在鍋內加水的高度。如果是寬扁麵等長麵,鍋中的水位就需要比較高,但巢狀麵因為在鍋中較不佔空間,所以需要加的水也較少。PhotoCredit:漫遊者文化出版巢狀麵較不脆弱,而且比起展開的直麵,只需要用較少的水量烹煮。為什麼有些長麵會有洞?我們發現,對於如吸管麵等口徑大的義大利麵,熱度足以深入麵條並...
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文:亞瑟・凱納(Arthur Le Caisne)
【義大利麵】 為什麼有些麵會以巢狀販售?有些麵太薄而且太脆弱,無法以原狀販售,例如天使髮絲麵。但如果把它們捲成鳥巢狀,就變得沒那麼脆弱,而且較經得起運送。此外,麵的形狀也會影響煮麵時在鍋內加水的高度。如果是寬扁麵等長麵,鍋中的水位就需要比較高,但巢狀麵因為在鍋中較不佔空間,所以需要加的水也較少。
Photo Credit: 漫遊者文化出版 巢狀麵較不脆弱,而且比起展開的直麵,只需要用較少的水量烹煮。 為什麼有些長麵會有洞?我們發現,對於如吸管麵等口徑大的義大利麵,熱度足以深入麵條並讓中央熟透的時間,會讓麵的外部過熟。因此,要讓麵均勻烹煮的解決方式,就是打造一個中空的管道(在整條麵裡打洞),讓水能夠進入,並從內部將麵煮熟。
為什麼要在煮麵水中加鹽?這有兩個理由。
第一是技術問題:在清水中,義大利麵的澱粉會在85°C左右膠化,但在鹽水中,膠化則從90°C才開始。所以如果能略微提高膠化溫度,就能延長加熱時間,讓麵的裡外都能更均勻地受熱。
第二是味道問題:烹煮時,麵會吸水,如果水中加了少許的鹽,麵就會更有味道。
「但在煮好之後再加鹽也一樣啊!」太太這麼對我說。
「呃⋯⋯親愛的,這並不完全一樣。如果我們在煮麵水中加鹽,麵會從內部帶有鹹味(以科學語言來說,這稱為「等味」〔Isosaveur〕);但如果在烹煮後再加鹽,只有表面會帶有鹹味。」
而這從味道上來說完全不同,因為麵的味道越豐富,就越不會被醬汁的味道蓋過。我們應該是品嘗義大利麵搭配醬汁,而不是醬汁配義大利麵,不是嗎?
至於該在煮沸前還是煮沸後在水裡加鹽,這不會帶來任何改變。當然,比起未加鹽的水,加鹽的水會在較高的溫度才沸騰,但這要視添加的鹽量而定。沸騰的溫度差異最多就是攝氏1/3度,大概是2到3秒的加熱時間差。總之,在你想加鹽的時候加就對了!
為什麼煮麵水經常會溢出?麵在煮熟時會流失澱粉。這些流失的澱粉會浮到表面,形成某種「蓋子」,阻擋正要向上升起的氣泡。而在蓋子下方產生的蒸氣會一直將蓋子往上推,直到溢出。...
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