酵母的種類及換算的方式 | 速發酵母粉英文
2015.03.16 酵母是活的生物! 他會把單糖–>轉換成二氧化碳+酒精『二氧化碳』:就是使麵包膨脹的關鍵『酒精』:在烘培的過程中會被揮發掉 最常用到的酵母(yeast)有以下三種: 1. FreshYeast(新鮮酵母)也叫做compressedyeast(壓縮酵母)這種酵母呢,通常是專業烘培才會用到的。通常做成像是磚塊奶油一樣的包裝,摸起來是濕濕的,味道也很重,也特別難保存。沒有趕快用完的話,馬上就會發霉,必須丟棄。也是因為這個原因,才有以下比較容易買到的酵母產生。 2. ActiveDryYeast(乾酵母)顧名思義就...
2015.03.16酵母是活的生物! 他會把單糖–>轉換成 二氧化碳+酒精
『 二氧化碳』:就是使麵包膨脹的關鍵
『酒精』:在烘培的過程中會被揮發掉
最常用到的酵母(yeast)有以下三種:
1. Fresh Yeast(新鮮酵母)
也叫做compressed yeast(壓縮酵母)
這種酵母呢,通常是專業烘培才會用到的。通常做成像是磚塊奶油一樣的包裝,摸起來是濕濕的,味道也很重,也特別難保存。沒有趕快用完的話,馬上就會發霉,必須丟棄。也是因為這個原因,才有以下比較容易買到的酵母產生。
2. Active Dry Yeast (乾酵母)
顧名思義就是乾的酵母粉。必須要讓他吸收酵母體積4倍的水分,而水溫必需是41度C(或者是35度左右的水)。
~ 請注意,如果麵包的食譜裡面已經有包含水,請用食譜裡的水來活化酵母。千萬不要再用多於食譜的水,來活化酵母喔! 這樣會太多水了。
~ 因為在乾燥的過程中,環境非常的嚴峻,所以造成25%的乾酵母,會在製作過程中死去。所以此酵母在市售裡,通常不是很受歡迎。
3. Instant Dry Yeast(速發乾酵母)
算是很新的產品,約於1970年左右被製造出來。 ***好處是使用的時候,完全不需要先加入水被活化。 最好是先加入麵粉裡,均勻的攪拌以後,在加入混合著鹽的水。
~因為速發乾酵母裡,混合著很少的死掉酵母,所以比起乾酵母(active dry yeast),他需要用的量比較少。因為它也產生比較多的空氣,所以相對的,麵包體積膨脹的也比較快。
我通常都使用即溶速發酵母,用密封保鮮盒放冷凍,可保存2年.
如何換算呢?
把新鮮酵母(fresh yeast)換算成乾酵母(active dry yeast):
新鮮酵母的份量 X 0.5 = 乾酵母
例...