美食之都的古早味:台南風清燙牛肉湯 | 台灣牛肉湯食譜
牛肉湯可說是台南美食的招牌之一,當天屠宰的溫體牛在老闆的細緻刀工下變成雪花般薄片,淋上滾燙的高湯後,原先鮮紅的牛肉變成漂亮的粉色,和著碟子裡的薑絲與醬油膏吞下,是去過台南的觀光客與離鄉的台南遊子們永遠惦記的滋味。不住台南?自己動手也能自己在家煮出一碗美味牛肉湯。如何煮出美味牛肉湯:從高湯與牛肉開始要有一碗好吃的牛肉湯,買到品質良好的牛肉先贏一半,無法買到當天現宰牛肉,正確的解凍冷凍肉片,才有辦法維持牛肉的營養、鮮度與口感。肉品解凍方式:放冷藏一般將肉品裝袋(甚至不裝袋)直接沖水解凍的方式容易...
牛肉湯可說是台南美食的招牌之一,當天屠宰的溫體牛在老闆的細緻刀工下變成雪花般薄片,淋上滾燙的高湯後,原先鮮紅的牛肉變成漂亮的粉色,和著碟子裡的薑絲與醬油膏吞下,是去過台南的觀光客與離鄉的台南遊子們永遠惦記的滋味。不住台南?自己動手也能自己在家煮出一碗美味牛肉湯。 如何煮出美味牛肉湯:從高湯與牛肉開始要有一碗好吃的牛肉湯,買到品質良好的牛肉先贏一半,無法買到當天現宰牛肉,正確的解凍冷凍肉片,才有辦法維持牛肉的營養、鮮度與口感。
肉品解凍方式:放冷藏一般將肉品裝袋(甚至不裝袋)直接沖水解凍的方式容易造成牛肉水分與甜味流失,用微波爐或烤箱的解凍功能解凍,很大機率會發生外面微熟但內部依然未解凍的情況。最佳解凍方式是前一天先將冷凍肉移到冷藏,隔天要用時再取出放在室溫下自然回溫。
自己熬高湯:牛肉湯的精華之二筆者每次去台南每天必點一碗牛肉湯比較各家味道,台南牛肉湯湯頭分三種:純牛骨湯、蔬果湯頭和中藥湯頭,但吃過好幾家後總覺得不論標榜哪種湯頭底韻總是不夠深厚,自己熬煮的味道才覺得滿意。牛高湯市面沒得買,想吃只能自己熬一鍋了。
湯頭變化很多,基礎材料都是骨頭、水與蔬果,蔬果比例與種類可自行調配,若想要加入中藥可以去中藥行買中藥包或是自己配藥材。
材料
牛骨一斤、水3公升、有機紅蘿蔔[1]半條、洋蔥一顆、何班長有機老薑[2]2~3片、蔥兩根
作法
1.將蔥切段、紅蘿蔔切成小塊、洋蔥切絲備用(大略即可,不必很精細)。
2.骨頭走活水,用冷水開始煮,煮到滾後關火,把水倒掉並將骨頭沖洗乾淨再加入3公升水。
3.將蔬果、蔥炒過之後再丟入鍋中,薑片加入,煮滾後加蓋轉小火煮3~4小時。炒可以增加香氣,亦有助於蔬果的鮮甜釋放到湯中。
如何保持牛肉鮮嫩:滾水清燙牛肉薄片4.牛肉片切成約1mm厚、一口大的大小最佳,牛肉片若太厚非但不容易燙熟,還會很大程度地影響口感。怕刀工不好可以直接買【和牧】清燙肉片[3],油花均勻、肉質鮮甜細嫩。
5.煮好的高湯可適量添加鹽巴提味,切好的牛肉片放到碗中,淋上滾湯將牛肉片瞬間燙...