辦桌 | 辦桌 解釋
辦桌表記漢字辦桌白話字Pān-toh臺羅拼音Pān-toh方音符號ㄅㄢ⊦ㄉㄜㆷ辦桌常見的大紅桌與不鏽鋼椅辦桌是福建、台灣、潮汕等地區的民俗筵席活動,為外燴的一種。如婚喪喜慶、新居入厝、彌月慶生、謝師餞行、尾牙春酒、廟會慶典、地方選舉等,都可以舉行辦桌,邀請親朋好友及鄰里一同就餐慶祝。辦桌通常是以在馬路邊搭棚架、寺廟廣場、學校操場或地方民眾活動中心作為場地,現場搭起爐灶與備菜的桌檯,現場烹煮食物,之後上桌,在指定時間內讓受邀參與者共同享用;傳統辦桌有許多古老禮俗的禁忌與規定需要遵循,包括菜式選擇,上菜順序,...
辦桌表記漢字 辦桌 白話字 Pān-toh 臺羅拼音Pān-toh 方音符號ㄅㄢ⊦ㄉㄜㆷ 辦桌常見的大紅桌與不鏽鋼椅辦桌是福建、台灣、潮汕等地區的民俗筵席活動,為外燴的一種。如婚喪喜慶、新居入厝、彌月慶生、謝師餞行、尾牙春酒、廟會慶典、地方選舉等,都可以舉行辦桌,邀請親朋好友及鄰里一同就餐慶祝。辦桌通常是以在馬路邊搭棚架、寺廟廣場、學校操場或地方民眾活動中心作為場地,現場搭起爐灶與備菜的桌檯,現場烹煮食物,之後上桌,在指定時間內讓受邀參與者共同享用;傳統辦桌有許多古老禮俗的禁忌與規定需要遵循,包括菜式選擇,上菜順序,以及座位安排等。在台灣還有另一種相似的活動稱為「流水席」,兩者差異在流水席沒有限定入座位置、人數或開桌時間,來了就可以享用,吃完就離開,這種形式的辦桌通常與宮廟活動有關(例如道教建醮)。[1]
在辦桌活動中,由總舖師負責決定與主導整個宴會的菜式與流程。在總舖師之下,是一般的廚師,通常是跟在總舖師身邊的學徒。在專業的廚師之外,還有一些來幫忙切菜、洗碗、上菜、打掃的臨時幫傭,台灣南部稱水腳,北部則稱小工,或女工。
台灣辦桌活動的歷史,可以追溯到清治時期。在福建、廣州傳統稱作「辦酒」或「到燴」的宴客文化隨著移民來到台灣。在臺灣早期漢人宴客時,除了自家人張羅酒菜外,還邀請廚師到家中烹飪筵席菜餚,早期只有富有人家,有資本可以置辦酒席宴請客人。該酒席具備的集體動員、開放參與的特質,主要是表現於餐宴和祭祀。從許多清代臺灣官員、文人的著述或其編修的方志中,常可見到關於臺人「家有喜事及歲月時節,宴客必豐」、「肴罄 山海」等等描述[2],當時依照財力差異,有城鄉之別,鄉村地區此現象少[3][4],在日常飲食上也多所節制。
清中葉以降,隨著士紳階層的興起,紛紛傾注巨大的財力,興造規模宏大的園林,臺灣也開始興起另一種形態的辦桌活動,即在私人園林的花廳中,由專業家庭廚師料理的宴會。日治時期,由酒樓業者承攬到府辦理筵席的業務外,農村地區開始出現目前概念中的辦桌活動,但尚未專業化,而是由擅長烹飪的村民幫忙,並提供自家的鍋、碗、瓢、盆、爐灶、柴火和桌椅,由客人自己端菜上桌。
現代辦桌活動,約在1970年代興起,至1980年代最盛。因為場地費支出不多,所以主要的花費都在食材之上,主辦者會盡力以平價又道地的食材來滿足賓客。...